Yemek Savaşları: Çağdaş Gıda Tartışmalarında Tarihin Önemi
Sabri Ülker Yayınları gıda araştırmaları, yemek tartışmaları, bilim iletişimi gibi konularda önemli yabancı yayınları Türkçe’ye kazandırmaya, hem öğrencilere, hem genç bilim insanlarına, hem de meraklılara ulaştırmayı iş edinmiş. Yeni raflara çıkan, kapak renk ve düzenini pek beğenmediğim “Yemek Savaşları” kitabı da bunlardan biri. “Yemek Savaşları”ndaki “yemek” yerine pekala “gıda” veya “beslenme” de denilebilirmiş. Yiyeceklerimiz nasıl üretiliyor, yemeklerin tarihsel kökeni incelenebilir mi, gıda araştırmalarında ortak bir anlayış bulunabilir mi gibi sorulara yanıt veren, tarım teknolojisinin vaatlerinden lezzet politikasına dek birçok konuyu irdeleyen 13 bölümden oluşan, her bölümü farklı yazarın kaleme aldığı ilginç bir derleme olan bu kitapta daha çok Amerika’dan örnekler var ama yapılan genellemeler bence her ülkeyi ve kültürü kapsayabiliyor.
Kitabın editörleri Matthew Morse Booker ve Charles C. Ludington de birer akademisyen. Yemek Savaşlarında yiyecek ve yemekle ilgili tartışmalara tarihsel bir bakış açısıyla açıklık getirmeye gayret etmişler. İlk kısımda gıda üretimi, ikinci kısımda yemek seçimleri, üçüncü kısımda yemek düzeni, dördüncü kısımda besin cinsiyetçiliği ve son kısımda yemek pişirmek hakkında tarihsel ve ilgi çekici bilgiler var.
Bugün yemekler, gıdalar ile ilgili sorularımıza ve araştırmalara konu olan pek çok soru ve bakış açısı var ama tarihi perspektifi de göz ardı edemeyiz, diyor editörler.
Kitapta farklı yazarların gıda hakkındaki tartışmaları ile ilgili kendi fikirleri ve başka yazarların karşıt fikirlerini içeren makaleler yer alıyor. Kitabın ortaya çıkmasına önayak olan fikir; bir çalışma alanı olarak besin tarihini değerlendirmek ve yeni metotlar geliştirmek, olmuş.
Gıda İle İlgili Kıyamet Tartışması Ne Kadar Doğru? Ve daha fazlası için buyurun okuyalım.
Bir kısım araştırmacılara göre çok büyük ölçekli ekonomilerin ve son teknolojilerin kullanılması fiyatları düşürerek dünyanın gıda arzının kalitesini, miktarını ve güvenliğini artırıyor.
Diğer taraf, aile bütçesi açısından bu tür üretilen gıdanın nispeten daha ucuz olduğunu ve miktarın arttığını doğrularken kalitenin artmadığını ve insan sağlığının genetik mühendisliği ve zehirli kimyasallar tarafından tehlikeye atıldığını iddia ediyor.
İkinci görüşe göre insanların büyük bir kısmı her zamankinden daha iyi besleniyor ama gıda sistemindeki adaletsizlik uzun vadede insanlığı yok edecek gibi görünüyormuş.
Tartışmalar “küresel ölçekte dünya gıdaya sürdürülebilir bir şekilde erişim sağlayabilecek mi, yoksa tarihin her döneminde gördüğümüz gibi, büyük açlık krizleriyle mi mücadele edecek” zemininde devam ediyor, diyor editörler Booker ve Ludington; ikisi de birer akademisyen. Yemek Savaşlarında yiyecek ve yemekle ilgili tartışmalara tarihsel bir bakış açısıyla açıklık getirmek için derledikleri kitabın ilk kısımda gıda üretimi, ikinci kısımda yemek seçimleri, üçüncü kısımda yemek düzeni, dördüncü kısımda besin cinsiyetçiliği ve son kısımda yemek pişirmek hakkında tarihsel ve ilgi çekici bilgiler var.
Bugün yemekler, gıdalar ile ilgili sorularımıza ve araştırmalara konu olan pek çok soru ve bakış açısı var ama tarihi perspektifi de göz ardı edemeyiz, diyor editörler.
Kimyasal temelli çiftçiliği savunanlar dünya nüfusu artarken gıda erişiminin tek yolunun kendilerininki olduğunu savunuyor. Kimilerine göre “yeşil devrim” olarak nitelendirilen bu gelişmelerin muhalifleri ise herkes açısından çarpıcı olacak sonuçların önemini vurguluyor. Bugün erişebildiğimiz bolluk; kimyasal gübrelerin, tarım ilaçlarının, büyüme hormonlarının, antibiyotiklerin zararları nedeniyle hikayemizin sonunda kıtlığa, yüksek fiyatlara, hastalıklara hatta savaşlara sebebiyet verecek olabilir. Bu araştırmacılar öngörülerinin yanında gerçekleşmiş olan kötü koşullara da dikkat çekiyorlar.
Bu tartışmalardan editörlerin çıkardığı sonuç: 1) Her iki senaryonun da birer kıyamet senaryosu olduğunun farkına varmanın gerektiği ve akabinde 2) Yiyeceklerimizi üretmek için teknolojiyi nerede ve ne zaman kullanacağımız, yeri geldiğinde geleneksel yöntemlere ne zaman/nasıl döneceğimiz önemli.
İlk makale Margaret Mellon’a ait:
Mellon genetiği değiştirilmiş ürünler üzerindeki tartışmalardan bahsederken, günümüz komplo meraklılarının, bilimden yoksun, temelsiz iddialarının aksine bu ürünlerin güvenli olduğunu ancak genetik mühendisliğini savunanların vadettiklerinin yarısını bile sağlayamadıklarını kendi argümanlarını sunarak iddia ediyor. Tarımsal genetik mühendisliği ufak sorunlara çare üretmiş gibi gözükse de, yeni sorunlara da neden oluyor.
Mellon’ın akademik araştırmalarından çıkardığı ve gözlemlediği sonuçlara göre, genetik mühendisliği kimyasal kullanılmayan tarıma erişmemizi sağlama amacıyla hayatımıza girse de, bunun birkaç gelişme dışında yanına bile yaklaşamadı.
Örneğin, Amerika’da herbisit (bitki öldürücü) dayanıklı ekinlerin çiftçileri daha yaygın kullanılan atrazinden daha az zehirli bir herbisit olan glifosat kullanmaya teşvik ettiği öne sürüldü. Ama sonra, çiftçiler genetik mühendisliğinin ürettiği mahsulleri ekmeye devam ederken dayanıklı yabani otlar da üremeye devam ediyordu çünkü bir çok organizma gibi onlar da uyum sağlayabiliyorlardı.
Genetiğiyle oynanmış mahsullerin bir diğer vaadi insan hastalıklarını önleyebilecek şekilde dizayn idi. Ancak bunların daha besleyici yağlar içerdiği iddia edilse bile, bu ürünlerin tüketiminin daha sağlıklı olduğuna dair hiçbir bulgu hala yok.
Genetik mühendisliğinin olumlu etkileri bazı haşere türlerinin kontrolünde başarılı olmalarıydı. Haşere ilacı kullanımı azalmıştı.
Tarihsel bağlamda teknoloji kullanarak ilerleme liberal kapitalizmin fikri olarak tanımlanmış. Bu anlayış bilimsel keşiflerin ve teknolojik gelişmelerin daha öncekilerden daha üstün olduğu inancından ileri gelir. Böylece tam başaramazsak bile geriye dönmeyiz. Yeni teknolojilere şüpheyle yaklaşsak bile ilerlemeye olan inancımızla sabırla bekleriz ve görebileceğimiz zararla ilgili endişelerimiz geçersiz kalır. Yine de genetiği değiştirilmiş ürünler dışlanmamalıysa da, yegane geleceğimiz gibi de bakılmamalıdır.
İkinci makalede Peter Coclanis endüstriyel tarım üzerine değerlendirmeler yapıyor:
“Büyük Tarım” denilen yöntem iyi mi yoksa kötü mü?
Amerikan başarı öykülerinden biri olan endüstriyel tarımdaki gelişmelerin sorunları, bilim sayesinde çözülüyor. Bu devam edecek. Amerika’da çoğunlukla yasal sistemden ve hükümet düzenlemelerinden gelen destekle elverişli bir pazar ortamında faaliyet gösteren verimli ve ucuz topraklarda yeterli şekilde finanse edilen girişimci çiftçiler var. Bunlara elverişli şartlar sunan lojistik, sigorta ve finans sektörlerince desteklendiği biliniyor. Böyle bir ortamda Amerikan çiftçilerinin üretkenliklerinin üstün ve tüm dünyaya pazarlanabilir mahsuller üretmeleri tabidir. Ama tarım sektörü sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir sanayileşmeyi başaramayacak.
Ayrıca yazara göre, gezegen konu olduğunda kötü/ucuz (junk) yemek ve aşırı yemek veya yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi yine bilimselliği kanıtlanmamış dehşetler değil, 2050’de dünyada yaşayacak olan 9,7 milyar insanın nasıl besleneceği sorun olacak. 2050 için gıda güvencesi, GDO’lar, sentetikler ve biyoloji mikrobiyomları ve yüksek teknolojili tarımın bilimsel gelişimini izlemek olacaktır. Tarımda daha önceki “bilimsel ilerleme” olmasaydı bugün tam olarak nerede olurduk?
Üçüncü makalede Steve Striffler, Coclanis’in fikirlerine karşı çıkıyor:
Mevcut gıda sistemiyle ilgili olumlu değerlendirmeleri, özellikle işçilere yönelik maliyetler gibi çevresel nedenlerle reddediyor. Çağdaş yemek aktivizminin iki şekli de ona göre, tüketici odaklı. Yani her iki görüş de gıda işçilerinin sistemdeki eşitsizlik karşısındaki durumlarını değerlendirmekte yetersiz kalıyor. Ve kitabın editörlerine göre, gıdanın ekilip tüketiciye ulaşana kadar geçen bütün süreçlerinde çalışan insanlara nasıl davrandığımıza odaklanmak, başarılı bir gıda sistemi kurmak için ihtiyacımız olan düşünce biçimidir.
Gıda işçilerine düşük ücret ödenmesi ve onların zor, hatta tehlikeli koşullar altında çalıştırılması, uygunsuz koşullarda yaşamaları vb sorunlarına çözüm bulunmalıdır.
Tüketiciler ise, sağlıksız gıda tüketimini teşvik ederken yerine yetersiz gıda erişimine neden olan bir sistemin tuzağına düşmüşlerdir. Ve çevre, tarım endüstrisi tarafından harap edilmektedir, hayvanlara endüstriyel model adı altında gereksiz yere zalimce davranılıyor.
Yazarın düşüncesine göre: “Gıda sistemi” tek başına değiştirilemez çünkü gıda tamamen kapitalizmin içine yerleştirilmiştir. Sonuç olarak gereken şey bir “gıda aktivizminden” çok, devlet ve şirket gücüne meydan okumak için tasarlanmış bir işçi sınıfı hareketidir. Ve bu eğitimsel seviyede gıda hareketi, geleneksel gıda sisteminin sorunlu, sağlıksız ve insan ihtiyaçlarına göre değil kâr amacı etrafında organize olmuş sömürücü bir sistem olduğunu başarılı bir şekilde göstermiştir.
Dördüncü makalede Margot Finn, yemeğin sosyal hiyerarşiyi oluşturma, sürdürme ve yansıtmadaki rolüyle farklı ama tamamen ilgisiz olmayan tartışmalara değiniyor:
Margot Finn “tat” sorusunun ve tercih ettiğimiz yiyeceklerin yanı sıra yemek yöntemlerimizin (nasıl ve ne hazırladığımız, ne yediğimiz) hangi sosyal sınıfta olduğumuzu gösterdiğini söylüyor. Finn, lezzetin özünde sınıfa bağlı olduğu ve tüm gıda hareketlerinin nihayetinde sınıf temelli güç veya iktidarsız göstergeleri olduğu sonucuna varmak için hem teoriye hem de bazı tarihsel örneklere bakıyor. Bu açıdan bakıldığında yerel çiftçilerin mallarının aracısız satıldığı pazardan alışveriş yapmanın sosyal bir eylemden ziyade ahlaki bir eylem olduğunu savunuyor.
İyi yemek seçkincilik midir, sosyal sınıfınızla mı ilgilidir?
Pek çok felsefeci yıllardır “tat” duyusunun sınıftan sınıfa veya bireyler arasında değişebileceğini gösteren anekdotlar paylaşmışlar.
Örneğin David Hume, 1757 tarihli “Of the Standard of Taste” (Lezzet Standardının) başlıklı makalesinde herkesin kendine özgü tercihleri varmış gibi görünebilir fakat sonuçta hepimizin aynı şeylerden zevk almaya yatkın olduğumuzu savunuyor. Veya Immanuel Kant, The Critique of Judgment (Yargılamanın Eleştirisi)’da güzelliğin ortak bir sağduyusu olduğunu savunurken yeterince eğitim alıp iyi bir neden, hayal gücü ve bakış açısı bulmak için vakit ayırırlarsa herkesin aynı estetik yargılara sahip olabileceğini ifade ediyor. Tıpkı bu iki görüşte olduğu gibi, makalenin yazarı “İyi tat genellikle özenle geliştirilmiş ayrıcalıklı tercihlerle ilişkilendirilir.” diye düşünüyor.
Ünlü Fransız düşünür Pierre Bourdieu ise, 1979’da Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste (Ayrım: Zevk Yargısının Toplumsal Bir Eleştirisi) isimli kitabında konuya derin katkılar sunmuş. Araştırma ekibi Fransa’da hepsi farklı sosyal sınıflardan gelen 1217 kişiye tercihleriyle ilgili geniş kapsamlı bir anket yapmış ve Hume ile Kant’ın tarif ettikleri evrensel tatlara ilişkin hiçbir kanıt bulamamışlar. Ve umulandan farklı olarak ankete katılanların “farklı sınıflara ve sınıf fraksiyonlarına özgü ayırt edici yetenek sistemlerine” sahip olduğu görülmüş. Fakir insanlar “düşük”, orta sınıftaki insanlar “orta”, zenginlerse “yüksek” kaliteli şeyleri tercih etme eğilimi göstermişler. Bu anketlerde, çalışan sınıf yemeklerinin “bol ve iyi” olmasını tercih ederken üst sınıf bu tercihlerini “orijinal ve egzotik” olarak betimlemiş. Yoksullar için egzotik tatlar istenmeyen şeylerken, zenginler için arzu edilen özellikler olarak ortaya çıkmış. Bourdieu çalışmasında sınıflar arasındaki ayrımı ortaya koyuyor. Ve onun düşüncesine göre, zengin insanlar egzotik yiyecekleri daha bilindik yiyeceklerden nesnel anlamda daha lezzetli oldukları için sevmeyebilirler, aslında onları elde etmek daha zordur ve bu da onları çevrelerindeki diğer insanlardan ayırır. Yine de akademi dünyasında bu fikir pek yankı bulmamış. Yemek devrimini savunanlar yeterli bilgiye sahip olan ve yüksek kalitede gıdaya erişebilen herkeste aynı tat tercihlerinin geliştiğini varsaymışlar. Ben de diyorum ki peki ya organik beslenme veya tıbbi gereklilik olmadan glütensiz beslenme modaları?! Bu sonuçla pek uyum göstermiyor gibi geldi bana..
Beşinci makalede benzer bir soruyu ele alan Charles Ludington lezzet diye bir şeyin var olmadığını ima ederken, insanların ne yedikleri hakkında sürekli yargıda bulunduklarına işaret ediyor: Sınıf geçmişi, kültürel sermaye ve sosyal arzuların bireylerin “en iyi” tanımını belirlediği konusunda Finn ile neredeyse hemfikir.
Bununla birlikte aile gelenekleri, örneğin alıştığımız şeyler, “kabile kimliği” gibi çeşitli konseptler ile birlikte otantik olarak algılanma arzusu ve yiyip içtiklerimizin cinsiyete göre anlamının da tat sıralamamızı etkilediğini savunuyor.
“Yiyecek içeceklerin nesnel nitelikleri önemlidir ve tadım anındaki fiziksel ve duygusal durumumuz da mühimdir.” diyor..
Altıncı makalede Charlotte Biltekoff, Amerikalı tüketicilerin beslenme şekli olarak hayal ettikleri şeyin aslında sosyal değerler tarafından yönlendirildiğini belirtiyor:
Beslenme biliminin Amerikalıların hayal ettiğinden çok daha az bilimsel olduğunu, bunun yerine doğru beslenmeyle ilgili sonuçların bedensel ve duygusal kontrol, güzellik kavramlarıyla ilgili üst sınıfın endişelerini temel aldığını söylüyor. Sonuç olarak beslenme tavsiyesinin bireysel ihtiyaçlara göre değil de sağlıklı bir vücudu neyin oluşturduğuna ve neyin “yaşam tarzı” olarak adlandırıldığına dair “toplumsal” (seçkinlerin) talep ve beklentilere göre uyarlandığını düşünüyor.
İnsanlara doğru yemeyi öğretmek sadece biyomedikal sağlığı iyileştirmek için beslenmenin gerçeklerini uygulamakla alakalı değildir. ABD’de kötü beslenme alışkanlıklarıyla ilgili endişeler aslında daha geniş sosyal kaygıları ifade ediyor ve doğru beslenmeye dair tavsiyeler önemli sosyal ve ahlaki idealleri içeriyor. “İyi” veya “kötü” yiyeceklerden ya da diyetlerden bahsedildiğinde toplumun ekonomik ve kültürel anlamda yüksek statülü üyeleri tarafından oluşturulan sosyal değerlerden ve sosyal ideallerden de bahsetmiş oluruz. Biltokoff da sonuç olarak “iyi ve kötü yiyecekler aracılığıyla üretilen ahlaki hiyerarşiler, kaçınılmaz olarak sınıflara bağlıdır,” diye belirtiyor.
Yedinci makalede Matthew Morse Booker, gıda güvenliği mevzuatını ve ABD’de bu konudaki tartışmaları ele alıyor:
Booker, Kongre’nin 1906da çıkarttığı yasalarla bugünkü FDA gibi kuruluşların temelini oluşturduğunu söylüyor, detaylı bir şekilde tarihsel gelişimini anlatıyor. Makalenin sonunda kabuklu deniz ürünleriyle bağlantılı ölümcül salgınlara odaklanan Booker, sıradan insanların, eyalet ve federal yetkililerin, mahkemelerin ve şirketlerin güvenli gıda sorumluluğunu hükümete nasıl yüklemeye çalıştıklarını gösteriyor.
Ona göre kirlenmiş bir nehir veya liman, bir kişi ya da üreticinin kontrolü altında değildir. Bu kirliliği çözmek politik, ekonomik, hatta kültürel hayatın gereğidir. Modern yaşamın paradoksu, devletin bizi aşırı devlet kontrolünü kınayan çok daha büyük risklerden korumasını talep etmemiz ama çoğumuzun aşırı devlet kontrolünü kınamasıdır. Ya ne istediğimizi bilmiyoruz ya da bu konuda dürüst değiliz. Bu, yemekle olan ilişkimizde de böyledir. Bugün kâr amacı, tüketim noktasının sorumluluğu ve hükümetin rolü ile ilgili tartışmalar gıda güvenliği hakkında tartışılan önemli konulardandır.
Sekizinci makalede Sarah Ludington hükümetin gıda sübvansiyonlarının kökenlerini ve bu konudaki tartışmaları inceliyor:
ABD Tarım Bakanlığının ondokuzuncu yüzyıldan bu yana tarihini ve büyük çiftliklerin küçük çiftlikleri piyasadan sildiklerini ve bunun günümüzdeki obezite salgınını doğurduğunu göstermek için Tarım Yasası’nın başlangıcından bu yana tarihi inceliyor. 1862’de kurulan bakanlık, kurulduktan sonra bilimsel araştırmalara fon sağlayarak, çiftçileri yeni teknoloji konusunda eğiterek ve tarımsal istatistiklerin yardımıyla federal desteği isabetle genişletti. ABD’nin büyük buhran dönemindeki tarım politikası, çiftçilere yönelik politikalar çiftçilerin ihtiyacı olan istikrarlı, nispeten yüksek gıda fiyatları ile yaşanabilir gelir için ve tüketici toplumunun yeterli gıda ve beslenme için yardıma bağımlı olanların ihtiyaçları arasındaki görünüşteki çıkar çatışmasına rağmen, günümüzde de devam eden programlar oluşturdu. Tarım Yasası her iki gruba da fayda sağladığı için tarım destekleriyle beslenme programlarını birbirinden ayırmaya yönelik çabalar sonuçsuz kaldı. Siyasi çıkarların de desteklediği bu koalisyon sağlam kaldı.
Yazar eskiden beri resmi mevzuatın büyük işletmeler ve iş lobileri oluşturmaya uygun olduğunu ve mevzuatı yönlendirip daha fazla tarım sübvansiyonu almalarına sebep olduğunu söylüyor.
Ludington’a göre ABD’nin ihtiyacı tarım ve gıda politikalarının tamamen ayrıştırılması veya sadece federal gıda ve beslenme programlarının yönetimine ayrılmış yeni bir kurum inşa edilmesidir. Ancak bu değişiklik siyasi riskler doğuracaktır. Charlotte Biltekoff’un 6. Bölüm’deki fikirlerine atıfta bulunarak, uygun beslenmenin üst sınıfların çıkarlarına göre şekillendiğini belirtiyor. Siyasetin gerekleri incelendiğinde tarım ve gıda politikalarının ayrılması ancak bir siyasi irade ile olabilir. Belki de yeni bir ekonomik kriz sonrası doğacak bir irade, diye de ekliyor.
Dokuzuncu makalede Amy Bentley insanların yedikleri ilk gıda olan anne sütünden başlayarak kadınların gıda üretimi ve sunumundaki rollerine bakıyor:
Bentley emzirme, mama ve bebek maması ile ilgili tartışmalara bakarak kalıcı bir fikir birliğine ulaşılamadığını gösteriyor. Tüm tartışmanın annelik ve annelerin çocuk yetiştirmedeki rolüyle ilgili endişelerden kaynaklandığını söylüyor. Kadınlardan bebeklerini sağlıklı çocuklar olarak büyütmelerini beklerken, bugün özgür ve bireyci bir toplumda bile katı beklentiler içinde olduğumuzu gösteriyor Bentley.
Bentley hazır bebek mamasının tarihsel geçmişine bakarak, işlenmiş gıdaların tüketici beklentilerine demokratik bir yaklaşımla arzu ettikleri şekilde lezzetli ve güvenli gıda arzını sağladığını söylüyor.
Endüstriyelleşen gıda sektöründe, lezzetli gıda arzından kaynaklanan sağlık sorunlarının yanı sıra çevresel kirlenmenin bazı sorunlar yarattığı pek çok araştırmacı tarafından kabul görüyor. “Vazgeçmek yerine daha kaliteli endüstriyel gıdalar için yüksek sesle talepkar olmalıyız.” diyor Laudan’a atıf yaparak. Hazır bebek mamasında gelişme bu yönde olmuş, çünkü hazır bebek maması üreticileri beslenme çalışmaları ve tüketici güveni araştırmalarından çıkan olumsuz intibalara yanıt olarak piyasaya yirmi birinci yüzyılın “iyi gıda” kavramına uygun ürünler sundular.
Onuncu makalede Tracey Deutsch, kadınların mutfaktaki rollerini ele almak için kadın ve yemek konusundan söz ediyor:
Deutsch hem sağ hem de sol eleştirmenlerin kadınların mutfaktan uzaklaşarak herkesi nasıl hayal kırıklığına uğrattıklarının tartışıldığını belirtiyor. Yemek yapmanın zor bir iş olduğunu ve birçok insanın aslında zorunlu olduğunda bundan zevk almadığı gerçeğini kabul ederek, erkeklerin daha fazla dâhil olduğu ve sadece çekirdek aile bağlamında yemek pişirmeyi gerektirmeyen bir dünya geleceğinden dem vuruyor.
Cinsiyetçi kavramlar içinde düşünmeden bu konuları gerçek anlamda analiz edemeyeceğimiz söyleniyor makalede. Genelde gıda politikasındaki gelişmeleri kısıtlayan düşüncelerin kadın haklarına yönelik haklardan kaynaklandığı belirtiliyor. Yazara göre, artık evde yemek hazırlamanın emek gerektirdiğini (ücretli ve ücretsiz) kabul etmemiz gereklidir.
Üç tema üzerinden konuyu ele alıyor: 1) Evde yemek pişirme söyleminde cinsiyet ayrımının varlığı 2) Bu söylemin uzun zamandır var olduğu 3) Kadınların geçmişinde hep var olan “nostaljik” disipline etme çabası ve bazı kadın tiplerinin ön plana çıkarılmasının diğerlerini marjinalleştirmek anlamına geldiği.
Kitaptaki diğer makaleler yemek ve mutluluk konusu üzerine odaklanıyor. İnsanın mutluluğu için yiyecek ve içecek önemli midir? Bu soru için kesin bir yanıt olmasa bile, bu cevabın ne anlama geldiğini düşünmek iyi bir yaşamın parçası olmalı.
Robert Valgenti, gıdaya önem vermenin yaşam kalitesi üzerinde öneminin olup olmadığını soruyor.
Platon’dan beri felsefecilerin bu soruya verdikleri cevapları inceliyor ve yemeğin iyi bir yaşam için nadiren gerekli görüldüğünü, hatta bazen ruhsal olarak “yozlaştırıcı” görüldüğünü gösteriyor. Modern filozoflarsa yemeğe karşı daha iyimser olmuşlar.
Valgenti’nin vardığı sonuç, bir yemek felsefesine sahip olmak iyi yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır… Zevklerimiz, kimliklerimizin ayrılmaz bir parçası. Yine de tat alma organımızın fizyolojisine rağmen, tat alma deneyimi sadece bilişsel değil aynı zamanda içinde bulunduğumuz toplum tarafından şekillendiren bir biliş biçimi.
Ken Albala ise makalesinde kişisel mutluluk adına başkalarıyla yemek pişirip yemenin değerini gösteriyor.
Yemek pişirmenin ve iyi beslenmeye özen göstermenin çaba gerektirdiğini ve bunun da insanı geçmişe, çiftçilere, hayvanlara ve dostlarımıza bağlayan bir işleyiş şekli olduğunu belirtiyor yazar. Kısacası yemek yapmayı önemsemenin yemeğimize anlam kattığını ve başkalarının hayranlığının bu yolla kazanıldığını, tüm bunların yemek yapan insanları daha mutlu kıldığını söylüyor.
Onun endüstriyel gıda üzerine düşüncesine göre: modern gıda arzının yarattığı çevresel, sosyal, politik ve ahlaki sorunlar bir yana, çoğu endüstriyel gıdanın tadı pek iyi değildir. Kendi yemeğinizi pişirmek ve nadiren olsa da fazlaca emek harcamak sadece eğlenceli ve tatmin edici olmakla kalmaz, yemeğinizin tadının daha iyi olmasını sağlar. Ve sözlerinde kabaca bir kapitalizm eleştirisine vurgu yapıyor: Değer, bir fiyat etiketinden değil onu kendi ellerinizle yapmanın zevkinden kaynaklanır.
Birlikte yemek pişirme ve yemeye katlanmanın motivasyonuna da Albala şöyle özetliyor: Bunu kendi mutluluğumuz ve sevdiklerimizle birlikte mutlu olabilmek, hatta takdir edilebilmek için yapmamız gerekir. Yani kısaca diyor ki #mutluetmutluol 🙂
Son olarak, Rachel Lauden hem Valgenti ve hem de Albala’ya hitaben kitabın ilk kısımlarında gündeme gelen bazı tartışmalara geri dönüyor.
Lauden, özellikle kaliteli malzemelerle yapılmışsa, işlenmiş ve hızlı tüketilen yiyecekleri tercih ettiğini belirtiyor.
Lauden yazısına dört farklı tarihsel mutfak felsefesini dile getiren bir dipnot eklemiş. Laudan’ın çağdaş durumu anlamak için en önemli gördüğü 4 Felsefe: Monarşik, Cumhuriyetçi, Romantik ve Sosyalist.
Monarşik ya da aristokrat mutfak felsefesi on sekizinci yüzyılın ortalarında bir norm idi. Buna göre yönetici sınıf, tebaasından daha rafine ve lüks bir mutfağa sahip oluyordu.
Cumhuriyetçi mutfak felsefesi, göçmenleri, kadınları ve Afrika kökenli Amerikalıları vatandaş olarak kabul etmek, artan nüfusu beslemek, kırsaldan şehre göçle uğraşmak ve memlekette ve denizaşırı yerlerde savaşlarla mücadele etmek için uğraşırken gelecek yüzyılda da gıda politikasını desteklemeyi sürdürdü. Örneğin bu aile çiftlikleri için, sulama için sübvansiyonları, tarımsal araştırma ve sosyal yardımı içeriyordu.
Bu nedenlerle pek çok kişi farklı bir alternatifi seçti yani üçüncü felsefe: romantik mutfak felsefesi. Bu düşüncede eski yöntemlere ve geleneksel köylü diyetlerine geri dönerlerse daha keyifli ve sağlıklı yemek yiyeceklerini savunan kişiler ön plandaydı. Onlara göre yemek pişirmek ne aristokratların talep ettiği bir kölelik görevi ne de aileye karşı bir sorumluluk olarak görülmeliydi. Bunun yerine, Albala’ın da bahsettiği gibi, aşçının, izleyicilerini doğal dünyayı takdir etmeye yönlendirmede şair veya sanatçı ile eşit düzeyde olduğu yaratıcı bir çabaydı. İyi yemek sadece statüyü onaylama veya sağlığı koruma meselesi değildi. Aynı zamanda kendi başına tarımda, gıda ekonomisinde ve toplumda siyasi bir değişim yaratabilirdi. Yine de geniş bir ekonomik ya da sosyal çerçeveye sahip olmayan romantik mutfak felsefesine ilgi zamanla azaldı.
Alternatif bir felsefe olan sosyalist mutfak felsefesi ise, politik bir gündemi barındırıyordu. Gıdanın topluca üretilmesi, hazırlanması ve tüketilmesi gerektiği ve mükemmel yemeğin ortak yemek olduğunu benimsiyordu. Yirminci yüzyılda özellikle Sovyetler Birliği ve Maocu Çin gibi dev ülkeler kötü sonuçları olan sosyalist ütopyalar yaratmayı denediler. Steve Striffler’ın da açıkladığı gibi, bu görüş gıdayı kapitalizm sorununu açıklamak için kullanmaya çalışıyor.
Geçmişteki gıda tartışmalarının günümüzde hala tartışılan, geliştirilen fikirler olduğu görülüyor. Yani yeni konuları tartışmıyoruz. Bugünün nitelikli tartışmaları da geleceğimizde gıda ile ilgili bütün tartışmalara kaynak oluşturacak ve daha iyi bir dünyada yaşamak için ihtiyacımız olan bilgiye ışık tutacak. Kendi adıma gıda, yemek, beslenme yazılarımla tartışmalar hakkında bilgi vermeye daha iyi bir dünya için gıda/beslenme fikirlerinin oluşmasına çalışıyorum. Yeni düşünceleri tetikleyebiliyorsam #mutluetmutluol. Daha önce bu konuda yazdığım üç yazının linkini de aşağıya bırakıyorum. Daha fazla bilgi isteyenlere kaynak olsun diye..
https://muratulker.com/y/hasadi-bilmeyen-niye-turfanda-meyve-sebze-istesin-ki/¸
https://muratulker.com/y/yiyip-ictigimizden-memnun-muyuz-gidada-israf-var-mi/
https://muratulker.com/y/sektorlere-gore-trendler-ii/
(*) Ludington C.C ve Booker M. M. (2023). Yemek Savaşları, Sabri Ülker Vakfı Yayınları, ss. 396.
Not: Açık kaynak niteliğindeki bu yazı yazar zikredilerek iktibas edilebilir. Telif gerektirmez.