Bugün konumuz Zeytinyağı. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan kitabı instagramda gördüm ve ilgimi çekti. Sonra edindim, okudum. Kitabın ismi (1),
“Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikayesi: Her Üreticinin ve Tüketicinin Bilmesi Gerekenler”
Aslında ilk kez 2017 yılında Royal Society of Chemistry tarafından basılmış. Yazarları zeytin ve zeytinyağı tutkunu üç kimyacı akademisyen: Richard Blatchly, Zeynep Delen Nircan, Patricia 0’Hara. On yılda hem literatür hem de beş kıtada sahadan bilgi toplayarak yazmışlar kitabı. Kitabın orijinal ismi “The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table”(2). Yani tercümesi “Zeytinyağının kimyasal öyküsü: Bahçeden sofraya”. Açıkçası kitabı daha iyi tanımlıyor. Kitapta ağırlık olarak kimyasal yapılar, moleküllere ait çok sayıda fotoğraf ve tablo var. Aslında kimyacı olmayanların da anlayacağı kadar basit bir dille yazılmış ama eninde sonunda bazı bölümleri anlamak için temel bir kimya bilgisi gerekiyor. Türkiye İş Bankası daha ticari bir isim seçmişse de “kimyasal bir öykü” olduğu kapakta vurgulansa iyi olurmuş. Ya da kimya içeren bölümler eklere atılsa imiş daha rahat ve çok okunur olurmuş.
Her neyse ben hocaların çalışmasını çok değerli buldum. Bu çalışmadan da bir şeyler öğrendim. Ama bazı farklar da buldum. İnsan gıda işinin içinde olunca ister istemez bir yanı “kimyacı” oluveriyor. Biz Türkiye’nin önemli yağ üreticileriden biriyiz. Yağ insan vücudunun ihtiyacı olan temel gıda maddelerindendir. Hem enerji kaynağı hem de hücre zarlarının oluşumunda, hormonların ve diğer sinyal moleküllerinin yapımında temel yapıtaşıdır. Bu yüzden çok önemlidir. Bir toplum yağsız kalırsa çok ciddi sorunlarla başetmek zorunda kalır.
Kitap 10 bölümden oluşuyor: Zeytinin ortaya çıkışı, zeytinlik, zeytin ağacı, hasat, zeytin yağının çıkması, kalite ve tağşiş, tadı, sağlığa faydaları, kullanım alanları ve sürdürülebilirlik. Kitabın son cümlesi de aynen şöyle: “Günlük beslenmemize ekleyeceğimiz makul miktarda natürel sızma zeytinyağının Akdeniz’e has diğer gıdalarla tüketildiğinde uzun ömür ve sağlık getirebileceğini göstermeye çalıştık”. Muazzam, bakalım yazarlar bu sonuca hangi kanıtlarla ulaşmışlar.
Antik Yunan, Roma pagan inanışlarında ve semavi dinlerde, Yahudi, Hiristiyan ve İslam kültürlerinin hepsinde zeytin ağacına özel yer verilmiş. Bu konudaki üç bilgi özellikle ilgimi çekti. Biri Roma çağında yaşamış doğa yazarı Columella (MS.50)’nın 12 ciltlik dev ansiklopedik eserinden alıntı: “Meyveler renk değiştirmeye başladığında, bazıları siyaha dönmüş çoğu da beyaz olabilir; hava da uygun olunca zeytinleri elle toplamaya başlamak gerekir. Toplanan zeytinler ağaçlarının altına yayılan hasır ya da kamış yaygılar üzerinde elenir, temizlenir. Temizlenen zeytinler sıkılacakları yere hızlıca götürülür, bu narin halleriyle preslerin altına yerleştirilir mümkün olan en kısa sürede sıkılırlar”. Günümüzde üstün kalite natürel sızma zeytinyağı elde etmek isteyen bir üreticiye verilecek tavsiye neredeyse aynıdır: Zeytinler renk değiştirirken toplayın, meyveye nazik davranın ve mümkün olan en kısa sürede işleyin.
İkincisi Kur’an-ı Kerim’den alıntıdır. Melek Cebrail’in Hz. Muhammed’e getirdiği vahiylerde zeytinyağı benzetmesi Allah’ın nurunu tarif etmek için kullanılır, neredeyse yakmadan ışık verdiği söylenir: “Allah göklerin ve yerin nurudur. Onun nurunun misali, içinde kandil bulunan bir kandilliktir. Kandil bir cam içindedir, cam inciyi andıran bir yıldızdır; (bu kandil) doğuya ya da batıya ait olmayan, yağı neredeyse ateş dokunmasa bile ışık veren mübarek bir zeytin ağacından yakılır. Nur üstüne nur. Allah nuruna dilediğini kavuşturur. Allah insanlar için misaller veriyor, Allah herşeyi hakkıyla bilmektedir.”
Üçüncüsü ise Peygamberimizin bir sözü, hadis: “Zetinyağı yiyin ve sürünün çünkü o bereketli bir ağacın ürünüdür.”
MÖ 8.binyılda Türkiye-Suriye sınırındaki çiftçilerin aşılama çalışmalarıyla kültür bitkisine dönüştüğü düşünülen zeytinin önce Kıbrıs’ın dahil olduğu Yakın Doğu Levant bölgesinde yaygınlaştığı, daha sonra Libya ve Fas üzerinden Batı Akdeniz’e doğru ilerlediği düşünülüyor.
Yazarlar “zeytinyağının ruhu onu oluşturan moleküllerdir” diyor ve açıklıyorlar: “Zeytinyağında ağırlık ve sayı bakımından fazla olan triolein molekülüdür. Triolein genel adı trigliserit olan molekül ailesinin bir üyesidir. Vücudumuz enerjiyi trigliserit moleküllerini yakarak elde eder. Triolein 224 molekülden, onlar da dört ana parçadan oluşur bunların üçü yağ asidi ve hepsi de oleik asittir. Üç yağ asidi uzun karbon zincirleridir, dördüncü parça ise zincirlerin bağlı olduğu gliseroldür. Zaten adını da zeytinden (olea) alan oleik asit zeytinde en çok bulunan yağ asididir. Zeytinyağında oleik asit dışında başka yağ asitleri de vardır. Daha uzun ve daha kısa karbonlar birleşerek trigliseritleri oluştururlar. Yağ asitlerindeki, karbonlar arası elektron yoğunluğunu gösteren, çift bağ sayısı çok önemlidir. Bir çift bağı olanlara tekli doymamış, birden fazla çift bağı olanlara çoklu doymamış yağ asidi deniyor. Sağlıklı beslenme denince doymuş yağ asid oranı düşük yağlar akla geliyor. Zeytinyağı tekli doymamış yağ asid oranı en yüksek yağlardan biri olduğu için beslenmemizde önemli bir yer tutuyor.”
Yağ ve suyu karıştırdığınızda sular bir tarafa trigliseritler bir tarafa gider ve karışmazlar. Yağ üste çıkar su altta kalır. Yoğunluğu fazla olan dibe çöker ve bu doğal olay zeytinyağı üretiminde kullanılan ayrıştırma ve tekniklerinin yağın kendisi gibi apolar sağlıklı maddeleri çözebilmesinin temelidir.
Yazarlar molekül konusuna şöyle devam ediyorlar. “Oleuropein zeytinle ilgili en iyi bilinen ve en çok incelenen moleküllerin başında gelir. Zeytine acılık veren bir dizi molekülün başlangıcıdır. Yapraklarda ve genç meyvede çok yüksek miktarlarda (genç zeytin meyvesinin kuru ağırlığının % 14’üne kadar) bulunabilir. Meyve büyüdükçe oleuropein miktarı azalır, iyice olgun meyvede oldukça az kalır. Ağaçtan kopardığınız ham bir zeytini tattıysanız yüksek dozda oleuropein ile karşılaştınız demektir. Bu garip deneyim küstah ama çok ünlü biriyle tanışmaya benzetilebilir. Unutulmaz olmakla beraber pek de hoş bir deneyim sayılmaz. Sağlığa olumlu etkileri nedeniyle tüketmek isteyenler, az dozda ve tercihen şekerle, zeytin yaprağı çayı formunda içebilir.
Zeytinyağında aroma ise şöyle oluşurmuş: “Zeytinyağı’nda aroma oluşumu, kollarından en az biri çoklu doymamış yağ asidi olan trigliseritlerle başlar. Zeytin meyvesinde birçok enzim bulunur, ama bunların en ilginçlerinden biri yağ parçalayan lipoksigenaz enzimleridir. Zeytin meyvesinde iki önemli lipoksigenaz bulunur. Bunlardan biri zeytinin zeytin gibi kokmasını sağlar. Bu önemli, çünkü hayvanlar zeytin meyvesini bu koku sayesinde yemek isterler, yedikten sonra da tohumunu etrafa bırakabilirler. Enzimler (uygun sıcaklıkta) trigliseritlerle ne kadar uzun süre temas halinde kalırlarsa aroma (tesise ilk gelen meyvelere göre) da o kadar yoğun olur. Fazla sıcakta enzimler sere serpe açılır ve çalışamaz hale gelirler. Pratikte 30°C’nin çok üzerinde sıcaklıklar, enzimlerin düzgün çalışabilmesi için uygun değildir. İşte bu yüzden soğuk sıkım zeytinyağlarının tadı çok daha güzeldir. Günümüzün modern tesislerinde, posadan santrifüjle ayrılan zeytinyağlarını soğuk sıkım diye etiketliyoruz. Kontinü sistem tesislerden üretime natürel sızma diyoruz. Soğuk pres terimi de sadece endüstri standartları çerçevesinde sıcaklığın belli bir derecenin (27°C) altında tutulduğuna işaret ediyor. Bu sıcaklık makul miktarda, mükemmel kalitede yağ elde etmeyi mümkün kılıyor.”
Zeytinyağına renk veren, yeşil klorofil, sarı lutein ve turuncu karoten pigmentlermiş. Ham zeytinlerde çok, alacalı zeytinlerde daha az, siyahlaşmış zeytinlerde daha da az klorofil varmış. Zeytinin çeşidine ve olgunluğuna göre pigment miktarları farklı olduğundan zeytinyağında geniş bir renk yelpazesi görünürmüş. Bu arada yanlış bir inancı da ben belirteyim zeytinyağının kalitesinin renginden anlaşılacağı söylemi tamamen bir hurafedir.
Daha sonra yazarlar; “şu ana kadar kitapta verilen bilgiler natürel sızma yağ ile ilgili, düşük kalitede zeytinyağı niye üretiliyor o zaman? Hele de natürel sızma zeytinyağı bu kadar karlı iken” diye soruyor ve cevap veriyorlar: “Pratikte iş o kadar basit değil. Natürel sızma yağ elde etmek zor, bu üretim esnasında ikinci kalite veya daha düşük kaliteli, gıda olarak tüketilmeye uygun olmayan ham yağlar da elde edilir. Bunlar rafinasyon tesislerine gönderilerek rafine edilir ve riviera zeytinyağı olarak satılır. Bu tip zeytinyağları diğer tüm yemeklik sıvı nebati yağlar gibi renksiz, tatsız ve kokusuz rafine yağa % 5-10, kadar natürel sızma katılarak ‘riviera’ olarak bildiğimiz doğal zeytin tadını havi makul fiyatlı zeytinyağı imal edilip piyasaya sürülür. Rafinasyon işleminden sonra pigment, aroma, fenoller ve diğer tüm küçük moleküller yok olur, zeytinyağının trigliserit kompozisyonu aynı kalır. Bu iyidir, çünkü onu diğer yağlara kıyasla hâlâ sağlıklı, hem de bozulmaya karşı daha dayanıklı kılar. Kızartma gibi yüksek sıcaklıkta pişirilen yemeklerde (yüksek sıcaklık zaten natürel sızmanın çoğu özelliğini yitirmesine neden olur) ya da zeytinyağının aroma ve tadının gerekli olmadığı diğer yağlarla karışımlar için tercih edilebilir. Buna karşın rafine zeytinyağı, natürel sızmanın lezzetine, hele ki sair sağlıklı özellikler gibi iddiaları destekleyecek sair içeriklere sahip değildir. Rafinasyon işlemi zeytinyağını farklı kılan sağlık iddialarını, fenolik maddeleri ve diğer minör bileşenleri yok eder. Etiketlerde saf, light, rafine zeytinyağı gibi isimler sanki ürün daha üstünmüş gibi bir hava yaratabilir, buna aldanmamak gerekir”.
Ama tabii ki RİVİERA tip zeytinyağı ekonomik açıdan üretimi mecburi ve düşük fiyat endeksi ile yaygın tüketimi teşvik demektir. Zira sızma zeytinyağı fiyat endeksi, riviera zeytinyağına kıyasla %15 daha pahalıdır. Keza sızma zeytinyağı fiyat endeksi, herhangi bir nebati yağın global piyasadaki fiyatı ile mukayese edince tam on mislidir!Bu kıyasta ülkemizdeki zeytinyağı fiyatları gelişmiş pazarlara göre düşük olsa bile, ithal ham nebati yağlarda alınan 1/3 oranında gümrük vergisi hariç tutulmuştur. An itibariyle bir litre bilinen markalı sızma zeytinyağları 35 TL, riviera zeytinyağları 30 TL, ayçiçek yağları ise 15 TL fiyatlıdır. Tereyağ ise kilo bazında 70 TL, benzer fonksiyonlardaki margarinler 20 TLdir. 15TL/kg margarin de piyasada vardır.
Birçok ülkede bir zeytinyağının natürel sızma olarak satılabilmesi için serbest yağ asidi oranının %0,8’den az olması, duyusal açıdan hiç kusuru olmaması ve en az bir olumlu özelliği olması gerekiyor. Diğer bir olasılık, şişelendiği sırada natürel sızma olan bir yağın kalitesinin depolama veya nakliye sırasında maruz kaldığı sıcaklık, ışık ve oksijen nedeniyle düşmesidir. En sık rastlanan sorun, süpermarket raflarında parlak ışıklar altında uzun süre kalmış ransid yağlardır. Türkçede de kullanılan ransid kelimesi İngilizceye 17. yüzyılda Latinceden geçmiş; oksidasyona uğramış yağın lezzet ve aromasını tarif etmek için kullanılıyor. Ransid, yaygın kanaat sağlığa zararı olmamakla birlikte natürel sızma zeytinyağından almayı beklediğiniz lezzeti, kokuyu ve sağlık faydalarını veremez.
Şimdiye kadar öğrendiklerimize bir göz atarsak; yağlar ana besin kaynağımızdır. Yağ tüketiminden kaçınmak beslenme sorunlarına yol açar. Ama her yaşın, her bünyenin yağ ihtiyacı farklıdır. Yediğimiz tüm besinlerle vücudumuza çeşitli yağlar girer, fakat bunlar iklim, aktif yaşamımız gözönüne alınınca beslenmemize yeterli olmayabilir. Onun için yemek hazırlarken veya diğer mamül besinlerle muhtelif yağ çeşitleri tüketiyoruz. Ayrıca yemeklerimizi hazırlarken kullanılan yağ lezzet ve fonksiyonellik verir. Tüm yediğimiz yağlar vücudumuzda sindirilirken parçalanır ve herkesin kendi vücuduna has yağımız imal edilir. Cildimizin altında depolanan bu yağ bize has cilt rengimizi pigmentlerle beraber oluşturur. Tabii ki yediğimiz yağ kompozisyonlarının etkisi vardır, ama zayıf ve vejetaryen beslenenlerde de kanda yüksek yağ ve damar sertliği vardır. Yani ne yersek o değiliz, kim olduğumuzda yediklerimizin yanında genlerimiz, metabolizmamız, yaşımız, yaşam stilimiz ve yaşadığımız coğrafya da etkilidir.
Yine yazarlara dönecek olursam “sağlıklı beslenme denince doymuş yağ asid oranı düşük yağlar akla geliyor. Zeytinyağı tekli doymamış yağ asid oranı en yüksek yağlardan biri olduğu için beslenmemizde önemli bir yer tutuyor.” yazıyorlar demiştim, ama tabii yine gıdaları sağlıklı/sağlıksız diye ayırmak yerine o gıdayı tüketene göre değerlendirmek doğru olacaktır. Evde gözlemim o ki, çocukların tercihleri benim için sorunlu, benim nostaljik tercihlerimse onlar için nahoş olabiliyor. Velhasıl her yağdan yeyip dengeli beslenmek gerek, zaten pilav tereyağlı, salata sızma zeytinyağlı, börek kase margarin, zeytinyağlılar zaten adı üstünde riviera ile yapılır, yenir afiyetle. Zaten sızma zeytinyağı, hamyağ olarak beğenilen yeme lezzeti olan tek nebati yağdır.
Burdan sonra yazarların yaptığı bir açıklama ilginç: “Natürel sızma zeytinyağında trans-yağ asidi olmaz, dolayısıyla analiz edilen trans-yağ asidi tespit edilmesi yağda tahşiş olduğunun işaretidir” Benim bildiğim ise tüm yağlarda eser mikarda da olsa trans yağa rastlandığı, ama bu sorun edilmiyor. Daha sonra vurgulayacağım DSÖ’nün transyağ eliminasyonundaki meselesi bu. Bir transyağ sınırı var ve bu sınır zararlı değil.
Yazarlar daha sonra tağşiş konusuna giriyorlar: “Fındık yağının serbest yağ asidi kompozisyonu zeytinyağınınki ile neredeyse tıpatıp aynıdır: Oleik asit oranı yüksek, çoklu doymamış yağ asit oranı ve doymuş serbest yağ asit oranı düşüktür. Fındık yağı fiyatının zeytinyağınınkinden düşük olduğu yıllarda zeytinyağını gizlice fındık yağıyla karıştırmaya kalkanlar olabilir.”
Fındık alerjisi olanlar için bu durum sinir bozucu olmanın ötesinde ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Gıda alerjileri hastalanmaya ve hatta ölüme neden olabilecek ciddiyettedir. En yaygın 14 alerjen bu nedenle gıda etiketlerinde belirtilmesi yasal zorunluluktur. Fındık da bu alerjenler arasındadır (3).
Yazarlar şöyle devam ediyor: “Zeytinyağının % 0,2 kadarını steroidler oluşturur. Kampasterol de daha çok mısır ve kanola yağında bulunduğu için zeytinyağında tağşişe işaret eder. Fakat buradaki problem, kampasterolün zeytinin çeşidine, hasat zamanına ve yetiştiği coğrafyaya göre zeytinde doğal olarak bulunabilmesidir. Yeni bölgelerde açılan dikim alanlarıyla birlikte üst miktar limiti tartışma konusu olmuş, Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından tekrar incelemeye alınmıştır. Bazı ülkelerde bu üst limitle ilgili yeniden düzenlemeler yapılmıştır. Steroidler, miktarlarına sınır konulmasına karşın, tehlikeli değildir, bilakis birçoğu yararlı sayılır. Sadece natürel sızma zeytinyağının, zeytinde doğal olarak bulunanlar dışında faydalı bile olsa hiçbir madde içermemesi gerekir.“
Serbest yağ asitliği tayini (genelde serbest asitlik denir), sızma zeytinyağının kalitesini tespit etmek için kullanılan en eski yöntemlerden biridir. İspanyol Bilim adamı Ramon Aparicio şöyle demiş: “En ileri teknoloji tat analizleri bile bir insanın tat duyusunu taklit edebilmekten çok uzak. Duyusal analiz ile cihazlar tarafından yapılabilen analizler arasındaki bu uçurumun birçok nedeni var. Öncelikle zeytinyağı ve diğer çoğu yiyecekteki uçucu maddeleri ayrıştırabilecek kromatografi teknolojisine sahip değiliz. İkinci neden, çiğneme ve yutma hareketlerinin tatlar üzerindeki etkisi. Yiyeceğin tükürükle teması, ağız hareketleri gibi faktörler, oluşan tatları değiştiriyor. Bu tür etkileri hesaba katabilen cihazlar henüz yok. Son olarak, tatların sinir sistemi üzerinde fizyolojik olarak nasıl bir etkisi olduğu ve tat algımızı nasıl etkilediği kesin olarak bilinmiyor. “
Ağzımıza bir miktar zeytinyağı aldığımızda en belirgin şekilde hissedeceğimiz üç şey, dilimizdeki acılık, boğazımızda yanma ve ağzın içindeki genel his olacaktır. Ransid yağlar dilimizde mumsu bir tabaka hissi bırakır; sirkemsi kusur, ekşilik hissi uyandırır. Her ne kadar yağın büyük bölümünü oluşturan trigliseritlerin bir tadı olmasa da lingual lipaz enzimi trigliseritleri serbest yağ asitlerine dönüştürür. Dilin bazı bölümlerinin serbest yağ asitlerinin uzunluğunu ve doymuşluk derecesini ayırt edebildiği görülmüştür.
Yukarıda bahsettiğimiz gibi çeşitli yağlar arasında büyük fiyat farkları mevcut, ithal nebati yağlar gümrük duvarına rağmen bizim yerli üretim mucizevi zeytin yağından ki o da bir nebati yağdır, iki hatta üç misli ucuzdur. Hal böyle olunca zeytin yağının üretim ve ihracının teşviki kabil olsa bile halkımız tarafından tüketilmesi mümkün olmamaktadır. Çaresi var mı, tabii ki yapılabilecek birçok şey var. Ama bir üretici ve perakendeci olarak benim açımdan halkımızın zeytinyağının mucizevi nimetlerinden faydalanabilmesi için “tağşiş” geçerli bir öneridir. Tabi bu tağşiş tanımlaması şimdiki mevzuata göredir. Yani rafine edilmiş, riviera zeytinyağının içine bir miktar sızma zeyrtinyağı katarsınız da tağşiş olmaz, ama aynı işlemi ayçiçek yağına veya margarine yaparsanız yasak olur, diyor mevcut mevzuat! Halbuki içine zeytinyağı eklenen diğer yağlarda miktar ve cins analiz ve takibi çok daha kolay ama rivieraya ne kadar sızma katıldığının tespit yöntemini ben bilmiyorum. Velhasıl bu şekilde zeytinyağı ile zenginleştirilmiş sair nebati yağlar piyasaya sunulursa halkımız her porsiyonda az da olsa neticede yaygın olarak zeytinyağı tüketir ve hem lezzetinden hem de mucizevi şifalardan kısmen de olsa istifade eder.
Kitapta bazı nedenlerden olmalı, bence teferrüd eden hususlar var. Yazarların “Natürel sızma yağ sağlıklıdır” ifadesine katılmıyorum. Ben, gıdaları sağlıklı sağlıksız diye ayırmamak gerekir, diye düşünüyorum. Zeytinyağı sağlıklı da diğerleri sağlıksız mı? Zeytinyağı’nın “sizin sağlıklı beslenmenizdeki rolü önemlidir” gibi bir söylemin daha doğru olduğunu düşünüyorum.
Devam ediyor yazarlar: “Önemli sağlık nedenlerinden biri daha önce söylediğimiz gibi oleik asit içermesidir. Oleik asit sağlıklı mı? Çoklu ve tekli yağ asitleri genel olarak kalp sağlığı için sağlıklı alternatifler olarak kabul görürler. Bu yağlar zeytin, avokado, ayçiçeği, mısır, fındık, fıstık, ceviz gibi bitkiler veya tohumlardan elde edilir. Yıllardır araştırmalara dayalı olarak söylenen, “doymuş yağ tüketenlerde yüksek kolestrol (LDL) görüldüğü, bunun da tıkanan damarlar ve kalp hastalıkları ile örtüştürüldüğü. Mesela yine bence “önerilenden fazla” tüketenlerde demek lazımdır. Yazarlar yine “bu araştırmalar ışığında Amerikan Kalp Birliği’nin önerisi, doymuş yağ asitlerinden gelen kalorinin, alınan toplam kalorinin % 10’unu geçmemesi gerektiğini söylüyorlar”. Açıkçası ben bu önerinin Dünya Sağlık Örgtü’nün (DSÖ) olduğunu biliyorum ki kitapta kaynak yok. DSÖ (WHO) yağın toplam enerjinin %30’unu aşmaması gerektiğini, bunun içerisinde de doymuş yağların %10’unu geçmemesini öneriyor (4).
Daha sonra da yazarlar diyorlar ki “gerçi yakın tarihli iki araştırmada yapılan meta-analizlerle, besinlerdeki doymuş yağı azaltmanın kalp hastalığı riskini azaltmadığını ortaya koydu”. Bu konuda 3 temel araştırma var, kitapta PURE çalışmasını göremedim. Bu alanda şimdiye kadarki en kapsamlı araştırma olan ve hala devam eden PURE (The Prospective Urban Rural Epidemiology) farklı ekonomik seviyelere göre gruplandırılmış 21 ülkede (beş kıtayı kapsayan), değiştirilebilir risk faktörlerinin kardiyovasküler hastalık ve mortalite üzerindeki etkisi inceleniyor. Şimdiye kadar 155.722 kişinin değerlendirildiği çalışmanın bulguları, makul düzeyde tüketilen doymuş yağın kardiyovasküler risk açısından sorun yaratmayabileceğini işaret ediyor. Yazarlar söz konusu diğer 2 araştırmanın metodolojik olarak hatalı olabileceğini söyleyen bir başka makaleye gönderme yapıyorlar. Ama 3’üncü çalışma olan PURE’da aynı sonuçlar görülmesi doymuş yağ tüketimi ile kalp sağlığı riski bağlantısının gelecekte daha fazla sorgulanacağını işareret ediyor diyebilirim (5).
Daha sonra yazarlar şöyle iki cümle kullanıyorlar: “Doğal besinlerde trans yağ olmaz. Trans yağlar, raf ömrünü uzatmak için sıvı yağlara hidrojen ekleme işlemi sırasında küçük miktarlarda oluşur.” Bu cümle maddi bir hata içeriyor. Trans yağlar temelde iki şekilde oluşur; dikkat ediniz üretilip eklenmez, istemeden oluşur. Birisi geviş getiren hayvanların midesinde oluşan doğal (ruminant) trans yağlardır ve dolayısıyla bunlardan elde edilen ürünlerde (et, süt, tereğayı vb gibi) doğal trans yağ asitleri bulunur. Mesela tereyağındaki doğal trans yağ asidi % 3 – 5 civarındadır. Diğeri ise bitkisel yağlarda eskiden beri uygulanan fakat artık terkedilmiş olan kısmen sertleştirme (kısmi hiderojenasyon) yöntemi esnasınsa istenmeden oluşan endüstriyel trans yağlardır. Uzun yıllar boyunca doğal ile endüstriyel trans yağların etkileri tartışılmış hatta doğal trans yağların faydalı olduğu iddiası da ortaya konmuştur. Ancak Dünya Sağlık Örgtü’nün trans yağların elimine edilmesi için başlattığı küresel kampanya kapsamında yayınladığı sıkça sorulan sorular dokümanında her iki trans yağ türünün sağlık açısından benzeri etki gösterdiği ve bu nedenle beraber ele alınması gerektiği belirtilir (6).
Marketlerde bulunan bisküvi, patlamış mısır, cips gibi atıştırmalık ürünlerinin çoğunda trans yağ asidine rastlamak mümkündür. Paketin üzerinde “0 g trans yağ” yazıyorsa bu ne demektir? Türkiye’de Etiketleme Tebliği’ne göre yağ bazında yüzde birin altında transyağ olması o üründe “trans yağ yoktur” ifadesinin kullanımına izin verir; öte yandan DSÖ’nün trans yağların elimine edilmesinden kastı yağ bazında yüzde 2 seviyesinin altında trans yağ bulunmasıdır. Bu dünya çapında güvenli kabul edilen sınırdır. İstenmeden doğal olarak oluşan trans yağı sıfırlamak mümkün değildir, dolayısıyla AB, ABD, Kanada vb gibi bu konuda regülasyonu devreye sokan ülkelerde uygulanan limit de %2’dir. Bu bilgiler kitapta böyle güncel verilmemiş.
Başka teferrüd eden bir diğer paragraf ise şöyle: “Transyağlar bir de özensiz yapılan kızartmalar sırasında oluşur. Aynı yağın tekrar tekrar kullanıldığı fritözlerde veya tavalarda yavaş yavaş trans yağlar oluşur ve birikir. Yapılan araştırmalar trans yağların hem ‘iyi kolesterol’ HDL’yi azalttığını, hemde ‘kötü kolesterol’ LDL’yi artırdığını, böylece kalp damar hastalıkları riskini artırdığını göstermektedir. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA, Food and Drug Administration) Haziran 2015’te trans yağların sağlık açısından güvenli olmadığını ilan etmiş, üreticilerin üç yıl içerisinde trans yağları ürünlerinden tamamen çıkarmaları gerektiğini duyurmuştur.”
İşin aslı şu: ABD 2015 yılında endüstriyel trans yağ oluşumuna neden olan “kısmi hidrojenasyon” yöntemini güvenli listeden (GRAS – Generally Recognized As Safe) çıkartmış, bunun için üç yıl geçiş süreci vermiş ve 2018’de uygulamaya koymuştur. Öte yandan regülasyonda belirtilen teknik parametrelere göre ürünlerde %2 civarında trans yağ bulunması yasaya aykırı değildir.
Daha sonra yazarlar Zeytinyağı’nın faydalarını saymaya girişiyorlar: Her tip zeytinyağı cildi yumuşatır, saçların beyazlamasını geciktirir. Tuzlu zeytinden çıkan su yanıkların su toplamasını engeller. Zeytin yaprakları yılancık hastalığına, kaşıntıya, ülserlere, cilt açılmalarına iyi gelir, terlemeyi önler. Osteoporoz, artrit, depresyon, migren gibi birçok rahatsızlıkları önlemede de zeytinyağının rolü vardır.
Zeytinyağındaki E vitaminin biyolojik olarak en aktif kısmının antioksidan olduğu, içerdiği skualen’in sterollerin ve D vitaminin sentezine yaradığı, bu nedenle de natürel sızma yağındaki mikrobesinlerin sağlıklı kalmamıza ve hastalıklarla mücadele etmemize yaradığı söyleniyor. Bunun nedeni de soğuk sıkma zeytinyağının hiçbir işlemden geçmediği için meyveden gelen tüm mikrobesinleri koruması olarak gösteriliyor. Zeytinyağındaki antioksidanlar kan, beyin, sinir, yağ dokusu ayırt etmeksizin, vücudun hemen her noktasına gidebilir ve antioksidanlık görevini yaparlar. Zeytinyağının enflamasyona karşı etkili en az bir madde taşıdığı söyleniyor Oleokantal. Oleokantal, beyni de Alzheimer hastalığına karşı en az iki yoldan koruyormuş. Bu konularda araştırmalar devam ediyormuş.
Son olarak da yazarlar kendileri bile zeytinyağı’nın vücudumuzda başardıklarına şaşırmış olmalılar ki “Zeytinyağı Her Derde Deva Mı?” başlığı atmışlar. Aşağıdaki satırlardan benim anladığım, cevapları evet:
“Besin değeri yüksek zengin bir enerji kaynağı olması; tok ve tatmin olmuş hissettirdiği için gereksiz yemenin önüne geçerek obeziyeti önlemesi; güçlü antioksidanlar içermesi, bu antioksidanların ideal çözünülürlük profilleri sayesinde vücudun tüm noktalarına ulaşabilmeleri; oleokantal sayesinde enflamasyonu önlemesi; genlerin hormonların, mikrobiyomun ve vücudun genel dengesinin karmaşık düzeninde önemli bir rol oynadığı için zeytinyağı neredeyse her derde devadır.”
Şimdi gelin başta verdiği sonucu tekrar koyalım: “Günlük beslenmemize ekleyeceğimiz makul miktarda natürel sızma zeytinyağının Akdeniz’e has diğer gıdalarla tüketildiğinde uzun ömür ve sağlık getirebileceğini göstermeye çalıştık”.
Gördüğünüz üzere burada “Akdeniz’e has diğer gıdalarla birlikte tüketildiğinde” diye bir ek var. Yani 14 sayfası kaynakça 368 sayfa, naturel sızma zeytinyağını yere göre sığdıramayıp daha sonra Akdenize’e has diğer gıdalarla tüketildiğinde uzun ömür vaat etmek biraz ilginç olmamış mı? Yazarlar her dinde kutsal sayılan, antik yunanda üzerine ansiklopediler yazılan zeytini ve zeytinyağını çok sevmişler ve inançlarını seçilmiş kaynakça ile destekleyip bir kitap yazmışlar. Kesinlikle okunmalı, faydalı ama biraz zeytinyağına taraflı, oysa zeytinyağına yönelik rekabetçi sağlık ve kozmetik iddialarının daha fazla kanıta ihtiyacı olduğu kitabın satır aralarında belirtilmiş durumda!
Not: Açık kaynak niteliğindeki bu yazı yazar zikredilerek iktibas edilebilir. Telif gerektirmez.
Kaynakça :
(1) Blatchly R., Nircan D.Z., ve 0’Hara P. (2019). Zeytinliktan Sofraya Zeytinyağının Hikayesi: Her Üreticinin ve Tüketicinin Bilmesi Gerekenler (çev.:Nircan,D.Z.)Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 368 sayfa.
(2) Blatchly R., Nircan D.Z., ve 0’Hara P. (2017). The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table, Royal Society of Chemistry, p.310.
(3) https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/2023/Toplu_Tuketim_Yerlerinde_Alerjen_Bildirimi
(4) https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet AHA ise doymuş için %6 hedefini gösteriyor https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/prevention-and-treatment-of-high-cholesterol-hyperlipidemia/the-skinny-on-fats (doymuş yağ hedef)
(5)http://annals.org/aim/article-abstract/1846638/association-dietary-circulating-supplement-fatty-acids-coronary-risk-systematic-review?doi=10.7326%2fM13-1788; http://www.bmj.com/content/bmj/351/bmj.h3978.full.pdf ; https://academic.oup.com/eurheartjsupp/article/22/Supplement_E/E113/5851011
(6) https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331304/WHO-NMH-NHD-18.7-eng.pdf
Comments are closed.