‘ZEYTİNYAĞLI SEVMEZDİM,
AÇ KARNINA YİYEREK ALIŞTIM!’
NE VARSA GERÇEK BİLİMDE VE BİLİM İNSANLARINDA VAR!
Sabri Ülker Vakfı Yayınlarından çıkan TIPTA VE SAĞLIKTA BALON BİLGİLER kitabıyla ilgili yazımın sonunda Prof.Dr. Ali Esat Karakaya Hoca’nın KİMYASALDAN GIDAYA DOZ VE RİSK kitabını (1) da bir ara yazarım demiştim, işte şimdi sıra geldi. Aslında kitaptaki bir öyküyü @gıdahurafeleriavcisi instagram hesabında görünce kitabı anımsadım. Daha ilk baskısı elime geçtiğinde meraktan hızla bir ön okuma yaptığımı hatırlıyorum. Sonra da yakınlarda kitabın ikinci baskısı çıktı, daha geniş inceleme fırsatı buldum.
İletişim şebekelerinin çok yaygınlaştığı ve geliştiği dünyamızda, kaynağı belirsiz bilgi bombardımanı nedeniyle hemen her konuda aklımız karışıyor. Alın size koronavirüs konusu. Devletler sağlık otoriteleri eliyle, Türkiye’de Sağlık Bakanlığı tek elden bilgi vermeye çalışırken, diğer yandan sivil toplum kuruluşları hatta devletin oluşturduğu bilim kurulunun üyeleri kafa karıştırabiliyorlar. Endişe salan koronavirüs salgını nedeniyle gıda tartışmaları ikinci plana düştü gibi görünüyor ama çok yakında salgın tıklanma, izlenme getirmeyince, endişeden beslenerek daha fazla tıklanma almak isteyen internet siteleri, daha fazla izlenmek isteyen TV kanalları bilinen gıda tartışmalarına geri dönerler. Baksanıza Dünya Sağlık Örgüt’nün donuk ürünler dahil olmak üzere ısrarla “koronavirüsün gıda ile bulaştırdığına dair şu an için kanıt yoktur” diye açıklama yapmasına rağmen bazıları donuk ürünlerde tehlike varmış gibi bilim dışı açıklamalarla topluma korku salmaya devam ediyorlar. Oysa DSÖ’nün gıdalar ve koronavirüsü konusunda açıkladığı 10 madde çok net ve dördüncü madde şöyle: “Gıdalarınızı hastalık etmeni (patojen) mikroorganizmaları öldürmek için gerekli sıcaklığa kadar ısıtmak (70’C de 2 dakika veya eşdeğeri), virüslerde dahil olmak üzere herhangi bir gıda kaynaklı rahatsızlığa yakalanma riskini azaltır. Pişirmenin özelde bu virüs üzerine etkileri konusunda bir çalışma bulunmamakla beraber, bu sıcaklıklarda diğer koronavirüsler imha olmaktadır. “ (2)
Yani hala etrafımızda, bildiğimizi sandığımız konularda bile, bizleri şüpheye düşürecek o kadar çok beyan, görüş var ki, yaşadığımız kafa karışıklığı normaldir. Hele yiyecek içecek söz konusu ise, eskiden en fazla konu komşu ile görüş alışverişi ile sınırlı kalan bu konuda, artık konuşan konuşana. Uzman olmayanı, uzmanmış gibi yapanı, öylesi böylesi derken, bilgisi olmayan ama fikri bol olan herkes bu işe dahil olmuş durumda…
Ataların dediği gibi, yarım akıl maldan, yarım doktor candan eder.
Prof. Ali Esat Hoca’nın kitabı işte bu büyük kafa karışıklığını giderecek kitaplardan bence en önemlisidir. Ali Esat Hoca dünyanın saygın toksikoloji (zehirbilim) uzmanlarından biri. Zehirbilim ne dersiniz açıklaması şöyle: Kimyasallar ile biyolojik sistem arasındaki etkileşimleri, zararlı sonuçları yönünden inceleyen ya da kimyasalların zararsızlık limitlerini (yani zararsız dozajı) belirleyen bilim dalıdır. Hoca, Türk Toksikoloji Derneğinin ve Uluslararası Toksikoloji Birliği IUTOX’un başkanlığını uzun yıllar yapmış bir isimdir. Kitabında çok zor bir konuyu çok basit ve anlaşılır bir dille sunmuş. Önce “risk” kavramı ve “risk algısı”na etki eden etmenleri açıklıyor. Sonra endüstriyel devrimi takiben kullanımı artan kimyasal maddeleri ve bunlara bağlı yaşanmış ve yaşanması olası sağlık ve çevre sorunları tamamen bilimsel verilerle inceliyor. Amacı korkutma, endişe salmak yoluyla ün kazanmak değil öğretmek, mesela;
Tütün kullananların kansere yakalanma konusundaki risk algısı onların kanser hastalığı yıllar sonra meydana çıktığı için düşüktür. Kanserin gelişmesinde en önemli faktör maruz kalınan süre ve dozdur. Başta tütün kullanımının ortadan kaldırılması olmak üzere kanser vakalarının en az üçte birinden yaşam alışkanlıkları ve koşulları değiştirilerek sakınılabilir. Bunun için öncelikleri bilim odaklı belirleyen stratejilere ihtiyaç vardır. Toplumun dikkati bilim dışı iddialarla suni risklere yönlendirilirse, gerçek riskler gözardı edilir. Bundan da toplum sağlığı zarar görür.
Aldatılmaya daha yatkın bir ülkeyiz. Bilim dışı bir iddia ne kadar korkutucu olursa olsun, TÜBA, TÜBİTAK gibi bilim kuruluşları veya sağlık, gıda ve çevreden sorumlu kamu otoriteleri ve üniversiteler tarafından “doğrusu budur” şeklinde bir görüş bildirilmemektedir.
Son Söz; İlimde eksik adamların toplanması tamam adamlar veremez. Bin yarım ve bin cahil, bir yarımdan daha faydalı olamaz, fakat daha zararlı olur… en muzır şey… telafisi en zor felaket, yarım bilgili adamların selahiyet sahibi olmasıdır. (İ. İnönü 1932)
Açıkçası kitabı bitirdiğimde benim öğrendiğim şu; Önemli olan ne yediğiniz, neye maruz kaldığınız değil, neye ne kadar maruz kaldığınızdır! Yani DOZ önemlidir. Bunun uluslarası standartlarda tespit edilmiş ölçüsü var. İnsan vücuduna ancak o seviyeden sonra zarar vermeye başlıyor. Yani yalan yanlış bilgilerle endişeli, karamsar bir şekilde ortada dolaşacağımız yerde biraz zahmet edip Ali Esat Hoca’nın kitabını okursanız emin olun çok büyük huzura kavuşursunuz.
Kitapta ağırlıklı olarak kimyasal maddelere yer verilmiş, bir bölümde de radyasyonun tarihi ve toksikolojisi de kitapta yerini almış. Radyasyonun sağlık üzerindeki etkilerinin çok geç anlaşılmasına bağlı olarak nispeten yakın zamanlara kadar hiçbir korunma önlemi alınmadan fazlaca kullanılmasının şaşırtıcı örnekleri verilmiş. Üstelik nerede biliyor musunuz, Amerika Birleşik Devletleri’nde.
Gece karanlıkta parlayan radyasyonlu saat kadranlarının üretiminde çalışan ve sonradan büyük çoğunluğu kansere yakalanan “radyum kızları“, aşırı tüylenmeyi engellemek için radyasyon uygulaması nedeniyle benzer sondan kurtulamayan binlerce Amerikalı kadın, yine Amerika, Kanada, İngiltere, İsviçre ve Almanya başta olmak üzere gelişmiş ülkelerde ayakkabı mağazalarında 1970’lere kadar kullanılan “shoe fitting fluoroscope” (ayakkabıyı ayağa uydurma floroskopu) makinesi nedeniyle uzun süre radyasyona maruz kalan çalışanlar Ali Esat Hoca’nın verdiği örneklerden bazıları.
Son bölümde ise Ali Esat Hoca ülkemizde son yıllarda etkisini giderek daha fazla hissettiren bir soruna değiniyor; kimyasallardan kaynaklanabilecek riskler konusunda toplumu bilgilendirmesi gereken “otorite” kuruluşların yokluğu!
Esat Hoca: “Kimyasalların insan sağlığı risklerine ilişkin otorite görüşü yokluğu durumunda, ün kazanmak, maddi ve manevi çıkar sağlamak amacıyla bilimin gerektirdiği etikten yoksun kişiler uzmanı olmadıkları alanlarda bilim dışı sansasyonel çıkışlar yapıp adeta toplumu sömürüyorlar!” Hoca diyor ki ortada doğru gıda, doğru beslenme konusunda bilgiyi tek elden verecek güvenilir bir “otorite” yok, bu yüzden de ortalık ün, şan için saçma sapan bilgi yayan sahte uzmanlara kalıyor! Bu isimlerin kimler olduklarını medya ve yayın tarihleriyle birlikte veriyor.
Yukarıda koronovirüs salgınının başlangıcından itibaren bu konuda Sağlık Bakanlığı’nın “otoriteyi” ele aldığını ama buna rağmen farklı kaynaklardan gelen bilgilerin kafa karıştırdığını belirtmiştim. Gıda konusunda böyle bir otorite yokken kafa karışıklığımızın seviyesine varın siz karar verin! Bu yüzden herkesin kafasında ne yiyelim, ne içelim, ne yararlı, ne zararlı soruları dolanıp duruyor. Eğer ebeveyn iseniz, durum daha da güçleşiyor, çünkü çocuklarınızın sorumluluğu sizin omuzlarınızda, vicdanınız sızlıyor.
Ülker’in kurulduğu yıllarda yani dünyanın ikinci büyük savaşında, koşullar gereği, yokluk içinde yaşayan insanlar, şimdi bize baksalar şaşar kalırlardı. “Allah kimseyi açlıkla terbiye etmesin.” Herkese yiyecek peşinde koşmak yerine, tabii ki hangisi zararlı, hangisi yararlı diye seçme şansı versin.
Hem ailemle hem de tabii ki işimle de ilgili olarak ben de ilgiliyim, “ne yiyelim” mevzusuyla. İşimizde iki kaynağı çok önemsiyoruz; biri tüketicilerimizin talepleri diğeri ise gıda, beslenme, sağlık konularında uzmanlaşmış, yani “otorite” olmuş bilim insanları.
1944 yılından bu yana tüketicileri dinliyoruz hem Türkiye’de hem de dünyada tüketiciler ne ister konusunda, epeyce bir malumatımız bulunuyor. İlgili olduğumuz diğer bir konu da gıda ve beslenme üzerine bilimsel araştırmalara yöneliktir. Maziye baktığımda nasıl bir giyim modası varsa, onun kadar değişken bir beslenme modası mevcut. Anlayışlar, yaklaşımlar, seçimler devamlı değişiklik gösteriyor. Tüketicileri dinlemek önemli ama tam bu noktada Ali Esat Hoca gibi bilim insanları imdada yetişiyor. Müşteri her zaman haklıdır ama “beslenme ve sağlık” konusunda “eğilimler” yanlış bilgilenmeler nedeniyle her zaman haklı olmayabilir. Eğer biz bu moda değişkenliğine bire bir adapte olursak, en azından ‘sağlık’ konusunda hata yapmakla karşı karşıya kalabiliriz. Bize tüketicilerimizin de istediklerini cevaplamakla birlikte sağlıklarını da gözetmek konusunda, “bilim ve bilim insanları” kılavuzluk yapıyor.
Maalesef tüketiciler, “ağzı olan konuşuyor” misali, bilgisi olmadan fikri olan, söyledikleri kendilerinden menkul insanlar tarafından bir propaganda bombardımanına tutuluyorlar, bir sürü yasaklar listesinden oluşan ve neredeyse insanları “ne yiyelim, her şey zararlı” noktasına getiriyorlar. İşimiz global olduğu için sadece Türkiye’yi izlemiyoruz. Dünyanın çeşitli ülkelerinde yapılan araştırmalar dergilerdeki, televizyondaki, internetteki sağlık konulu yayınların vatandaşın kafasını karıştırdığını gösteriyor. Avrupa Gıda Bilgi Konseyi (EUFIC)’in araştırmasında sekiz ülkenin gazetelerinde “beslenme” başlığı altında çıkan 375 haberi incelenmiş ve haberlerin %49’unun asılsız iddialardan oluştuğu tespit edilmiş. (3)
Ali Esat Hoca gibi bilim insanları ise, bu asılsız iddialara karşı büyük mücadele içindeler ama onların dedikleri sansasyonel olmadığı için ne yazık ki pek medya manşetlerine çıkmıyor. Ben hem kişisel olarak ailem için hem de işim için dediğim gibi, onları takip ediyorum. Mantığımla da uyuşuyor, dedikleri. Diyorlar ki, her şeyi yiyin ama dengeli biçim de tüketin. Yemeklerin keyfini çıkartın ama çok büyük porsiyonlardan kaçının, abartmayın. Aslında “Yasak diye bir şey yok, ölçülü yemek var” ilk diyen hocalardan biri Türkiye’nin ilk beslenme ve diyetetik bölümünü kuran, bir kuşağın onu TV’de yaptığı bakliyat programlarından tanıdığı Prof.Dr. Ayşe Baysal Hoca idi. Bu vesileyle onu rahmetle anıyorum. (4)
Aslında bu tezler benim ailemde annemden babamdan gördüğümle çok uyuşuyor. Babam her şeyi yememizi ama aynı zamanda sofradan oburluğa kaçmadan kalkmamızı isterdi. Annemle birlikte “onu da yemem bunu da yemem” mızmızlanmalarımıza kulak asmazlar zorlamadan sevdirmeye çalışırlardı. Mesela yeni tatlara alışmak için iyice acıkmamızı beklerlerdi. Ben zeytinyağlı yemeklerden, salatalardan hazetmezdim ama aç karnına yiyerek alıştım. Üstelik şimdi severek yiyorum. Ama insanız tabii, bazen de kaçıyor. Ben de zaman zaman kilo sorunu ile karşılaşıyorum o zaman da hemen ana baba nasihati ile aynı olan uzmanların tavsiyelerine dönüveriyorum. Yani azar azar çeşitli yiyor, doymadan kalkıyorum.
Beslenme ve sağlık konusu gerçekten üzerinde dikkatle durulması gereken bir mevzuu olduğundan biz aile olarak babamızın adını taşıyan Sabri Ülker Vakfı’nın kurulmasına ön ayak olduk.
Toplumun gıda konusunda bilgi edinme, bilimsel gelişmelerden haberdar olma ihtiyacı bağımsızlığını koruyan bir araştırma enstitüsü gibi bir oluşum tarafından giderilsin istedik. Sabri Ülker Vakfı ne yapıyor? Ulusal ve uluslararası düzeyde bilimsel çalışmaları, mevzuatı ve uygulamaları takip ederek toplumun, çocukların sağlıklı beslenme ve gıdalar hakkında doğru ve güvenilir bilgiye ulaşmasını sağlıyor. Yetişkinler ve çocuklar için yararlı kitaplar basıyor. Üniversiteler, kamu ve sivil toplum kuruluşları ile işbirliği içerisinde her türlü çalışmayı yapıyor, destekliyor. Bilim adamlarının bütün araştırmaları sonuçta şu ortak noktaya varıyor. Yeterli ve dengeli beslenin. Bu iki kelime zaten her şeyi anlatıyor. Sabri Ülker Vakfının internet sitesine girerseniz “Bilim Bunu Konuşuyor” bölümünde (5) aklınızdaki bir çok karmaşaya ilişkin bilimsel olarak kanıtlanmış bilgi bulabilirsiniz. Bir de Vakıf salgın nedeniyle “Covid19 Dönemi Beslenme Davranışları Araştırması” yaptırdı. Sitede bu araştırmanın sonuçları da var. Okumanızı öneririm.
… yarım akıl maldan, yarım doktor candan …
Not: Açık kaynak niteliğindeki bu yazı yazar zikredilerek iktibas edilebilir. Telif gerektirmez.
Kaynakça:
(1) Karakaya, A.E.(2019). Kimyasaldan Gıdaya Doz ve Risk, The Kitap Yayınları.
(2) https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019
(3) https://euagenda.eu/organisers/european-food-information-council-eufic
(4). https://www.diyetisyendunyasi.com/prof-dr-ayse-baysal-kimdir