@gıdahurafeleriavcisi instagramda takip ettiğim bir hesap. Geçenlerde, zaman zaman benim de yazdığım palm yağı konusunda oldukça açıklayıcı bir post atınca ben de “Palm yağlarının gerçek yüzüyle tanışmaya ne dersiniz? 😀” notuyla repost ettim. Önce o posta bir göz atalım.
“Bir süredir bitkisel bazlı gıdaların öneminden bahsediyorum ve dünyadaki bitkisel yağlarla ilgili bilgi verirken en çok tüketilenin palm yağları olduğundan bahsetmiştim. Hatta kendisi üretimi en verimli bitkisel yağdır. Ancak meyve veren ağaç taşlanır misali, hakkında en çok hurafe yaratılan yağlardandır aynı zamanda.
Batı Afrika’da doğduğu halde Asya’da gelişen palm bitkisi aslında 1870’lerde İngilizler tarafından süs bitkisi olarak Malezya’ya geliyor. İlk ticari ekim 1917’de bir Fransız tarafından Selangor’da yapılıyor. 1960’lardan sonra değerinin anlaşılmasıyla büyük ölçekli üretimin kapısı açılıyor.
Şimdiye kadar 4 defa Malezya’ya gittim ve devlet kurumlarından, bilimsel araştırma enstitülerine, palm tarlalarından, üretim tesislerine kadar konuyla ilgili olabilecek neredeyse her yeri ziyaret ettim. Konuya ilişkin sayısız makale okudum, dünya çapında uzmanlardan sunumlar dinledim ve aklıma takılan her konuyu sordum, sorguladım. Ben çok aydınlandım ve benim gibi palm yağlarını merak edenleri de aydınlatmak istedim.
Bir meyve yağı olan ve 5 bin yıldır gıda olarak kullanılan palm yağlarının etkileyici özelliklerini sizler için özetledim.”
Bunları yazdıktan sonra da Hurafe Avcısı gıda mühendisi Ebru hanım fotoğraflar ekleyerek şu bilgileri vermiş.
İşte karşınızda palm yağı gerçekleri.
Palm Yağlarını Tanıyalım
- Meyve yağıdır.
- Dünya’da en çok tüketilen bitkisel yağdır.
- 130’dan fazla ülkede kullanılır.
- Tropik iklimde yetişir.
- Üretimin %85’i Endonezya ve Malezya’dandır.
- 5 bin yıldır gıdada kullanılır.
- Her meyve salkımı 20 kg civarındadır.
Meyve Etinden ve çekirdekten farklı özellikte yağlar elde edilir.
- Çekirdek ve meyve yağı farklı özelliktedir.
- Palm çekirdeği yağı bileşimi kakao yağına benzer.
- Palm yağı;
- Aynı oranda doymuş ve doymamış yağ içerir.
- Kompozisyonu şu şekildedir.
- Doymuş palmitik asit (%44)
- Doymuş stearik asit (%5)
- Tekli doymamış oleik (%40)
- Çoklu doymamış linoleik (%10)
- Oda sıcaklığında yarı katı kıvamdadır.
Yaklaşık 15 Çeşit Yağ
- Meyveden elde edilen yağ yöntemlerle katı (stearin) ve sıvı(olein) fraksiyonlarına ayrılabilir.
- Sıvı hali Asya’da şişelenmiş yemeklik yağ olarak popülerdir.
Dünyadaki en verimli bitkisel yağ
- Yılın 365 günü üretim devam eder.
- Bir yağlık palm ağacından yılda 40 kg civarı yağ elde edilir.
- Trans yağ içermez; hatta trans yağın panzehiri olarak tanınır.
- Kolesterol içermez.
Ben repost edince yorumlar gelmeye başladı. Bu sayede şimdiye kadar cevap verilemeyen birçok soru da cevaplandı. Sanırım birçok tüketicimiz bizim ürünlerimizde kullanılan yağlar, diğer yardımcı gıda ve katkı maddeleri ile ilgili araştırmalar yaptığımızı ve çelişkili bilgileri bilimsel araştırmalardan kontrol ettiğimizi bilmiyor. Halbuki her türlü iddia daima tüm yönleri ile değerlendirilir ve eğer tüketicilerimiz için bir sağlık riski varsa kullanılması mümkün değildir. Şimdi takipçilerim tarafından sorulan iki soruya, bu işlerden sorumlu arkadaşlarımla birlikte hazırladığım cevapları arzediyorum.
Soru:
Tüm dünyada market raflarını süsleyen büyük markaların birçoğu, palm yağını Endonezya’daki yağmur ormanlarını talan ederek üreten şirketlerin tedarikçilerinden satın alıyorlar. Greenpeace’in son raporu “Yağmur Ormanları için Geri Sayım”, markaların gıda üretiminde kullandıkları palm yağı için üç yıldan kısa bir sürede neredeyse İstanbul büyüklüğünde bir yağmur ormanı alanının yok edildiğini ortaya çıkardı. Aynı rapora göre 25 palm yağı üreticisi 2015’ten bugüne 130 bin hektar yağmur ormanını yok etti.
Cevabım:
1- FAO’nun NASA ve Google Satellite görsellerini kullanarak yaptığı bir çalışmaya göre ormanların yok edilmesinin %90’ı tarımsal yayılmadan kaynaklanıyor. World Wildlife Fund (WWF); ormanların yok olmasında en büyük etkisi olan iki gıda kırmızı et ve soyadır, diyor. (https://www.worldwildlife.org/magazine/issues/summer-2018/articles/what-are-the-biggest-drivers-of-tropical-deforestation#:~:text=Beef%20production%20is%20the%20top,and%20fourth%20biggest%20drivers)%20combined).
Benzeri şekilde OneTreePlanted ve Food Unfolded gibi kurumların araştırmalarına göre ilk iki sırada kırmızı et ve soya bulunurken bunu palm yağı ve kerestecilik takip ediyor. Palm yağının küresel biyoçeşitlilk üzerindeki etkileri Dünya Doğayı ve Doğal Kaynakları Koruma Birliğinin (International Union for Conservation of Nature and Natural Resources, kısaca IUCN) de gündemine girmişti ve IUCN doğal kaynakların korunması amacı ile kurulmuş uluslararası bir organizasyondur. IUCN dünya çapında 160 ülkeden 1.400’ün üzerinde devlet kuruluşu ve sivil toplum örgütünü aynı çatı altında toplamaktadır. Palm yağı ve biyoçeşitlilik üzerine etkileri ve çözüm önerilerini ortaya koymak için bir araya gelen bilimsel kurul 2018 yılında yayınladığı raporunda palm yağının ormanlık arazilerin yok olmasında etkisi olduğunu ancak, çözümün palm yağını boykot etmek değil, sürdürülebilir palm yağının teşviki olması gerektiğini aksi takdirde palm yağının olmadığı bir senaryoda, ormanlık arazilerin ve biyoçeşitliliğin daha çok zarar göreceğini ortaya koymuştur.
https://portals.iucn.org/library/sites/library/files/documents/2018-027-En.pdf
2- Yine IUCN Palm yağı ve biyoçeşitlilik üzerine 2018 durum analizini güncelleyen yeni çalışmasında, palm yağının toplam küresel yağ ekimi alanının yalnızca yaklaşık %5,5’ini işgal etmesine rağmen şu anda mevcut küresel bitkisel yağ arzının yaklaşık %40’ını oluşturduğunu ortaya koyuyor. Bir karşılaştırma yapılacak olursa, toplam bitkisel yağ tüketiminde 2. sırada yer alan soya, bitkisel yağ talebinin %28’ini karşılarken dünya çapındaki yağ mahsulü alanının yaklaşık %30’unu işgal ediyor. Raporun yazarlarından Prof. Dougles Sheil, bitkisel yağların çoğunlukla birbirinin yerine kullanılabileceğini ancak verimliliklerinin ve çevre üzerindeki etkilerinin göz önnde bulundurulması gerektiğini işaret ederek şunları söylemektedir: “Örneğin, birim alan başına palm yağı için ortalama verim, kanola, soya, yerfıstığı, pamuk, hindistancevizi veya ayçiçeğinin birkaç katıdır. Örneğin 35.7 milyon hektarlık ek bir alanda yapılacak palm yağı üretimle 2050’de öngörülen talebi karşılanabilir. Bu, toplam arazi kullanımında %8’lik bir artış anlamına geliyor. Öte yandan, aynı talebi karşılamak için daha az verimli soya kullanılması durumunda, 204 milyon hektar ek tropik ve subtropikal araziye ihtiyaç duyulur veya bu ise kullanılacak arazide %48’lik bir artış anlamına gelir.” (https://www.iucn.org/news/science-and-economics/202012/mapping-global-impacts-all-vegetable-oils-key-sustainability-iucn-study)
Sonuçta yağmur ormanlarının yok edilmesi kabul edilemez, bu konuda farkındalık yaratmak çok önemlidir. Ancak yapılan bilimsel araştırmalar bunun çözümünün palm yağını boykot etmek olmadığını, aksine bu yaklaşımın sonuçlarının gezegenimiz ve insanlar için daha büyük risklere yol açacağını ortaya koymuştur. Yapılması gereken sürdürülebilir üretimi teşvik etmektir.
İkinci soru:
2017’de Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu’nun (EFSA) Ferrero’nun sevilen markası Nutella başta olmak üzere birçok üründe kullanılan palmiye yağının kanser riskine işaret etmesi, bu bitkisel yağın sağlık ve çevreye olan etkilerini yeniden gündeme taşıdı.
EFSA, palmiye yağının 200 dereceden yüksek ısılarda rafine edilmesi halinde, diğer bitkisel yağlardan daha çok kanserojen madde ortaya çıkarttığını açıkladı.
Palmiye yağı, doğal kırmızı rengini değiştirmek ve kokudan arındırmak için yüksek ısılarda rafine ediliyor. EFSA’nın yanında Dünya Sağlık Örgütü, BM Gıda ve Tarım Örgütü gibi kuruluşlar palmiye yağındaki GE olarak bilinen kanserojen maddenin arz ettiği tehlikeye dikkat çekmekle birlikte, palmiye yağının tüketilmemesi tavsiyesinde bulunmadı.
Öte yandan bazı araştırmacılar, yüksek doymuş yağ oranı nedeniyle kolestorol seviyesini artırarak, kalp krizi ve felç riskini artırdığını belirtiyor. Isıtılmış palmiye yağının yüksek tansiyona neden olduğu da ifade ediliyor?
Cevabım:
2-MCPD, 3-MCPD ve glisidil esterleri (GE) bitkisel yağların rafinasyonu sırasında yüksek sıcaklığa (yaklaşık 200°C) maruz kaldıklarında oluşan bileşiklerdir. Ancak söz konusu maddelerin ne tohum yağlarının ne de palm yağının doğal bileşeni olduğunu iddia etmek kesinlikle mümkün değildir. Bu bulaşanların oluşumunun nedenleri daha henüz topraktaki koşullardan başlar, hasat sonrası bekleme süresi, kötü hammadde kullanımı, kontrolsüz koşullar gibi birçok parametreye bağlıdır. Ancak burada asıl konu, bu bulaşanların benzer nedenlerle TÜM BİTKİSEL YAĞLARDA oluşabileceğidir. Bu nedenle de AB’de bu bileşenler için zeytinyağı, ayçiçek yağı gibi bitkisel yağlar da dahil olmak üzere tüm bitkisel yağlar için geçerli olan güvenli limitler konulmuştur. Uygun olmayan hammaddeler kullanılmamaktadır.
Paylaşımda da anlatıldığı gibi palm meyvesi ve çekirdeğinden birbirinden farklı yağ asidi kompozisyonuna sahip yağlar elde edilmektedir. Meyveden elde edilen palm yağı, çekirdekten elde edilen palm çekirdeği yağıdır. Palm yağının ilk elde edildiği halinde içerdiği doymuş ve doymamış yağların oranı yarı yarıyadır. Birleşimi ise doymuş palmitik asit (%44), doymuş stearik asit (%5), tekli doymamış oleik (%40) (zeytinyağında ise %70 civarında olup, zeytinyağının en değerli özelliklerindendir), çoklu doymamış linoleik (%10) şeklindedir. Ayrıca palm yağı fiziksel yöntemlerle katı ve sıvı fraksiyonlarına ayrılabilme özelliğine sahiptir, dolayısıyla elde edilen çeşitli yağların doymuş ve doymamış yağ asidi oranları da farklıdır. Bunlar üründe istenen fonksiyonuna göre tercih edilir. Dolayısıyla tek bir palm yağından söz etmek doğru olmayacağı gibi, doymuş yağ suçlaması da rasyonel değildir.