BİSKÜVİSİZ ÇAY SAATİ DÜŞÜNÜLEMEZ, der pladis
Yıllar boyu hatırlanan reklam sloganımızdı: ÜLKERSİZ ÇAY SAATİ DÜŞÜNÜLEMEZ.
Sonra … akşama babacığım unutma ÜLKER getir, dedik.
Bugün reklam yapmadan, hatırlatmadan bisküvi satabilir miyiz, bilemiyorum. Ama herhalde müşterilerimizin böyle bir beklentisi var, her ne kadar tüketicilerimizin bir miktar tiryakilikleri baki de olsa…
Bisküvi, iki kere pişirilmiş demekmiş. Çook eskilerden gelen, peksimetten kalma bir alışkanlık. Ama aslında 20. yüzyılın başında bisküvi, sanayi devriminin getirdiği üretim anlayışı ve uzun raf ömrü, anbalaj şekli itibariyle el yapımı mamüllere üstün gelmiş ve avantajlı, yaygın, halk tipi lüks haline gelmişti.
Kırım’da ninem Osmanlı aile terbiyesi ile çocuklarını hoşça tutarmış. Rus komşuları da şımartma bunları, seni peçenye (bisküvi) ile mi besleyecekler ki, derlermiş. Hay Allah’ın işi der, şükrederdi.
Velhasıl, bisküvi imalatı ince iştir, az kimya, biraz daha fazla fizik ve en çok da maharet gerektirir.
Şöyle örneklendireyim: Evde börek yapsanız her gün hiç durmadan, rengi, tadı, kalınlığı, yoğunluğu/ağırlığı tepsinin her köşesinde ve ortasında aynı olsun ve tüm tepsilerde desem. Olur mu hiç dersiniz. Ama bisküvi imalatında tam da bu gereklidir. Zira hiçbiriniz, tadı, şekli, kalınlığı, gramajı farklı bir bisküvi veya paketi istemezsiniz, paranız karşılığında değil mi!
Ben Kansas, Manhattan’da değirmencilik ve bisküvicilik, Southpolytechnic Londra’da kraker, Ortabatı ABD’de cookies, Kansas Sabetha’da ekstrüzyon, Solingen’de yağ, çikolata ve şekerleme öğrenmiştim. Liseden beri de bugüne kadar ARGE’nin içindeyim aktif olarak, yani bisküvici ve çikolatacıyım.
Kısa bir süre önce Verkade müzesi yazısını yazarken Lizzi Collingham’ın The Biscuit: The History of a Very British Indulgence (Bisküvi: İngiliz Zevkinin Tarihi) kitabını da hızlıca okumuş oldum. Ekte size bu kitaba dayanarak kısaca bisküvinin tarihinden bahsetmek istiyorum, belki ilginizi çeker.
Bisküviler, gıda maddelerinin arasında en çok amaçlı kullanımı olandır. Hem orta sınıf, hem dayanıklılık, hem lüks ve hem haz ile ilişkilendirilir” diyor Lizzi Collingham. Hangi kitapta? The Biscuit: The History of a Very British Indulgence (Bisküvi: İngiliz Zevkinin Tarihi) (*) kitabında…
Bu kitap bir bisküvi üreticisi için, bisküvinin tarihini çok yönlü bir perspektiften inceleyen son derece önemli bir kaynaktır. Lizzie Collingham, Warwick Üniversitesi’nde tarihçi, kitabında gofretler, kağıt helvalar, zencefilli çörekler de dahil olmak üzere bisküvinin mikro tarihine ışık tutuyor. Okuyanlar bisküvilerin tarih sahnesindeki gelişimini, ekonomik, sosyal ve politik koşulların bisküvi yapma sanatını nasıl etkilediğini ve bisküvilerin zaman içinde ayrıcalıklı seçkinlerin masasından halkın masasına nasıl geçtiğini öğreniyorlar. Bisküvi fabrikalarının tarih boyunca nasıl geliştiğinin yanı sıra bir bisküvi fabrikası içindeki yaşamı, bisküvi kutularının çeşitli kullanım şekillerini, bisküvi reklamlarını ve meşhur bisküvi markalarının tarihini öğrenme imkanı buluyorlar. Yazar yalnızca kamuya açık arşivleri değil, özel olarak yayınlanmış yemek kitaplarını, işçilerin, denizcilerin, fırıncıların ve askerlerin hikayelerini araştırmış.
Bisküvinin tarihiyle ilgili daha önce kısa bir bilgi vermiştim. (www.linkedin.com/pulse/üretmek-sorumluluktur-herkes-için-daha-büyük-çünkü-ülker-murat-ülker/).
Bu kitapta çok daha fazla ayrıntı var ve ayrıca Baharatlı Bisküvi, Kedi Dili, Zencefilli Bisküvi, Bahar Çöreği, Fıstıklı Kurabiyeler, Kekler, Makaronlar, Anzak Bisküvileri, İncir Ruloları gibi bir çok ürünün tarifi yer alıyor. Ayrıca Wafers, Waffle, Zencefilli Çörek, Cenaze Bisküvileri, Sindirim (Digestive) Bisküvileri ve Bisküvi Kutuları hakkında önemli bilgiler sunan bölümler mevcut. Bir ürünün, bir markanın tarihini yazmak isteyenler için de çok önemli bir kaynak.
Kitap 1789 yılında Bounty adlı İngiliz gemisinde çıkan isyanla başlıyor. Filmi de yapılan bu isyancıların gemiye yüklediği şeyler arasında 150lb (70kg) bisküvi vardı. Çünkü bisküvi hayatta kalabilmenin en önemli maddelerinden biriydi. 28 Nisan 1789 tarihinde William Bligh ve 18 mürettebatının Tongan takımadaları civarında tekneleri akıntı ve rüzgar ile sürüklenmesi ile isyan başlıyor. Önlerindeki bu zorlu yolculuğu tamamlayabilmek için günde çeyrek litre su ve bir ons (30g) bisküvi ile yetinmeleri gerekiyormuş. Bisküvi, buğdayın besin değerini korumanın en uygun ve dayanıklı yöntemlerinden biri olduğu için yüzyıllardır denizcilerin ve askerlerin, gezginlerin ve kaşiflerin temel gıdalarından olmuş.
1930’larda bir yemek yazarı, bisküviyi “günün her anında yenebilecek, taşınması kolay, son derece dayanıklı ve sindirilebilir, buğdayın en aristokratik tatlı dönüşümü” olarak tanımlamış. Ona göre “bisküvi tüm insanlar için en yaygın ve demokratik gıdalardan biri olmaya adaydır.”
Mezopotamyalılar MÖ 3000 yılında, tahılın iki kez pişirilmesiyle hem daha tatlı olacağını, hem de daha uzun süre saklanılabileceğini keşfettiler.
MS 24 Ağustos 79 sabahı, Pompeii’deki Modestus fırınındaki köleler hâlâ ekmek yapmakla meşguldü. O günün sabahında pişirilen 81 somun ekmek, Victoria dönemindeki kazılarda yani yaklaşık 2.000 yıl sonra bulundu. İlk bisküviler, temel besin olarak üretilen kuru ekmeklerdi.
Tıpkı Yunanlılar gibi, Romalılar da bisküvi yapmak için ekmeklerini iki kez pişirirlermiş. Athenaeus, “lezzetli somunlardan” üretilen bisküvilerden bahsetmiştir. Romalılar panis bicoctus (iki kez pişirilmiş) sert peksimet yapmışlar. Bu Latince tabir daha sonra “biscuit” olarak anılacaktır; yani bisküvi yapmanın yöntemi, adının içinde saklıdır. Panis bicoctus, Roma ordusu ve donanması tarafından dayanıklı ve kolay taşınabilir bir ekmek çeşidi olarak kullanılmıştır. Çeşitli kaynaklarda sık sık karşılaşıldığı üzere, iki kez pişirilen ekmek, manastır beslenmesinin temelini oluşturuyormuş.
Arapça’da ‘baqsamat’ olarak adlandırılan iki kez pişirilen ekmeğin hamuruna şeker ekleyen ilk kişiler İslami coğrafyada yaşayan şekerlemecilerdi. Şekerin hamura eklenmesi ile ekmek “baqsamat bi sukkar” olarak adlandırılan, bisküvi benzeri tatlı bir peksimet halini alırdı. Eski Yunanlılar ve Romalılar, Hindistan ve Arabistan’daki sazlardan hasat edilen bal benzeri bir madde kullanırlardı. MÖ dördüncü yüzyılın bir noktasında ise, Kuzey Amerika Kızılderilileri, kamış suyunu kaynatıp süzerek sert kristal şeker topaklarının nasıl üretileceğini keşfettiler.
Antik ve Ortaçağ tıp pratisyenlerinin literatüründe, gıdayı ilaçtan ayırmalarına yarayacak herhangi bir bilgi yoktu. 8. yüzyıla geldiğimizde ise İslam dünyası, bilim ve gastronomi inovasyonunun merkezi olarak Roma İmparatorluğu’nun yerini almıştı. Arap doktorlar, şekeri kan gibi sıcak ve nemli, dolayısıyla vücudun dengesini bozmaması açısından nötr bir madde olarak sınıflandırdılar; her yaştan herkese uygun olduğunu söylediler. İslam mutfağı da bu mükemmel gıdayı hemen özümsedi. Şeker, Sayyar al Warraq’ın 10. yüzyılda yazdığı yemek kitabınında yer alan her tarifte bulunabilir. 11. yüzyılda Bağdat’ta doğan Nasturi hekim ve ilahiyatçı İbn Butlan, havaların sıcak olduğu zamanlarda kafur ve gül suyu ile yapılan şekerlemelerin tüketilmesini; soğuk olduğunda ise incir ve fındık şekerlemelerini tavsiye ederlerdi. Bu nedenle tatlı bisküvi yemek eski zamanlarda bir tür koruyucu ilaç olarak görülmüştür.
1400’lü yıllarda derlenen bir Katalonya yemek kitabı olan Arab/European culinary with Islamic confectionery, Arap şekerleme sanatının Avrupa’ya geldiğinin ilk yazılı kanıtıdır. Rönesans Dönemi’nde İtalya mutfağını belgeleyen ilk yemek kitabı, Doğru Zevk ve İyi Sağlık Üzerine (1470), mesleği aşçılık olmayan ve yaygın olarak Platina olarak bilinen Bartolomeo Sacchi tarafından yazılmıştır.
Bir asır sonrasına gittiğimizde, Rönesans şölenlerinde sunulan çeşitli şekerlemeler arasında Arap dünyasının hem tatlı peksimetlerinin hem de tatlı hamurlu bisküvilerinin İtalyan versiyonları ortaya çıkıyor. O dönemde bisküviler yemeğin başında ve sonunda yenirdi.
“Kağıt Helvalar ve Gofretler” de kitabın son derece ilginç bir bölümü. Şöyle anlatıyor yazar: Gofretler bir çeşit bisküvi olarak kabul edilir. Ancak iki kez pişirilen peksimet ekmeği ile doğrudan ilişkili değildir.
Kitabın dördüncü bölümünde bahsedilen Leydi Elinor Fettiplace,1589da Appleton Malikanesi’nde İngiliz bisküvilerinden İspanyolların ve İtalyanların yumurtalı mayalı bisküvi hamurlarına kadar uzanan çeşitli bisküvileri, Arapların şekerli peksimetlerinden ve antik dünyanın iki kez pişirilen ekmeğinden türetmiştir. Lady Elinor bisküvi ekmeğine tohumlarla tat verirken, kimyonla tatlandırırken, sindirime yardımcı olmak için kişniş, nefesi tazelemek ve mideyi bastırmak için anason kullanırmış. Bisküviler böylece İngiliz mutfak repertuarına sindirim bozukluklarına karşı koruyucu bir ürün olarak girmiş.
Orta Çağ’da bisküvilerinin verimli üretimi, deniz hakimiyeti kurmak isteyen her ulusun temel meselesiydi.
Osmanlı İmparatorluğu da başlangıçta donanma erzakları için Mısır’dan gelen bisküvi ithalatına güveniyordu, ancak Osmanlı’nın gücü arttıkça; Padişah “Emin-i Peksimad’ın” sorumluluğunda İstanbul’da fırınlar kurdu. Donanma yöneticileri bisküvinin kalitesini yakından takip ediyor ve hatta bazen padişaha numune arzediyordu. Çok geçmeden Girit’te, Mora’da, Kıbrıs’ta ve Çanakkale’de fırınlar açıldı.
Deniz keşifleri, küresel ticarette bir patlama olmasını sağladı. Gemicilerin uzun ömürlü bisküvileri okyanus ötesi ticaretin temel gıdasıydı.Gemici bisküvileri, endüstriyel olarak üretilen ilk gıda maddelerinden biriydi. Deniz keşiflerini desteklemek için Portekizli I. John (1357-1433) da, kraliyet sarayının yanında donanma için büyük bir bisküvi fırını kurdu.
Thomas Grant bisküvi imal makinelerinin detaylarını bilimsel dergilerde yayınladı. Beş yıl sonra da Carlisle ekmek fabrikasında gemici bisküvileri yapmak için benzer makineleri tanıttı. Biz pladis olarak J.D. Carrs’ın meşhur TABLE WATER Bisküvilerini hala Carlisle şehrinde taş fırınlarda üretip tüm dünyaya satıyoruz. 1846’da Huntley & Palmers, Reading İngiltere’de ilk mekanize bisküvi fabrikası kurduğunda İngiltere dünyanın önde gelen endüstriyel bisküvi üreticisi haline gelmişti.
Kaliteli,üstün bisküvi imalatı güçlü bir imparatorluk olmanın önemli bir koşuluydu. Avrupa ticaret imparatorluklarının can damarı olan ticari gemiler ve onları koruyan donanmalar, bisküvilere muhtaçtı.
Amerika’da bisküvinin tarihindeki karışıklığn sebebi terminolojidir. İngilizlerin günümüzde bisküvi dediği şeye, Amerikalılar kraker veya kurabiye diyor; İngilizlerin çörek dediği şeye, güney Amerikalılar bisküvi diyor.
18.yüzyılda fantezi bisküvilerin çoğaldığını ve yemek kitaplarının tariflerle dolu olduğunu görüyoruz.
Nihayet endüstriyel üretim, tatlı bisküvilerin küresel pazara ulaşmalarına imkan verdi. Dünyanın önde gelen sanayi ülkesi olan İngiltere, aynı zamanda endüstriyel bisküvinin de doğduğu yerdi. İngiliz bisküvileri artık Avrupa’ya ihraç ediliyordu. İngiltere’nin tüm bisküvi ihracatının yaklaşık dörtte üçü Belçika, Fransa ve Hollanda’ya, ayrıca İspanya, Portekiz, İskandinavya, Rusya ve Türkiye’ye yapılıyordu. İngiliz bisküvi şirketleri kıtalararası endüstriyel bisküvi pazarının temellerini attıktan sonra, Avrupalı imalatçılar bu başarıdan kendi paylarını almak için devreye girdi. Avrupalı bisküvi üreticileri İngiliz ekipmanları ithal ettiler ve İngiliz firmalarının bisküvilerini taklit ettiler. Almanlar dahi İngiliz tarzı ürünler yaptı ve bunlara İngiliz Kek ve Bisküvi fabrikası adını verdi. 20.yüzyılın başlarında ise Avrupalı bisküvi üreticileri İngilizlere kendi piyasalarında rakip olmuşlardı.
Bisküvi Tenekelerine gelince, ürünün saklanması için kullanılan teneke kutuların amacı dışında bir çok ilginç kullanım şekli vardı.19.yüzyılda üreticiler müşterilerin bisküviler bittikten sonra uzun süre saklamak isteyecekleri kadar çekici kutular yapıyorlardı. İlk tenekeler çiçek resimleri ve renkli geometrik desenlerle süslenmişti. Sonraki teneke kutularda av sahneleri, kış manzaraları ya da Doğu’yu çağrıştırmak için filler veya develerle, sarıklı insan figürleri yer almıştı. Bisküvi kutuları o kadar çekiciydi ki, genellikle dekoratif objeler olarak şömine rafında tutulmuşlar ve bu sayede ürün ve marka tanıtımına yardımcı olmuşlardı.
1954’te McVitie’s & Price’ın başkanı Hector Laing, McVities’in Harlesden, Londra’daki bisküvi fabrikasında insan eli değmeden gerçekleştirilen üretim inovasyonlarını tanıttı. Bu inovasyonlar adeta “devrim” niteliğindeydi. Süreçlerin otomasyona bağlanması, ürün bileşenlerinin kalitesinden ödün vermeden maliyetleri bir hayli düşürdü. McVities, kaliteli hammaddeler için rakiplerinin çoğuna kıyasla iki kat daha fazla ödeme yapsa da, zaman ve işçilikten elde edilen tasarruf; rakiplerinden iki kat daha fazla kâr elde etmesini sağlıyordu. İlerleyen dönemlerde diğer bisküvi üreticileri McVities’in bu yöntemini takip etti. 1968’e gelindiğinde, bir ton bisküvi üretmek için gereken işçi sayısı üçte bir oranında azalmıştı, ancak 1939 yılına kıyasla fabrika iki kat daha fazla kapasite ile üretiyordu. 1970’lere gelindiğinde, müzikhol şarkılarını neşeyle söyleyen kızların yerlerini gürültülü makineler almıştı. United Biscuits yönetim kurulu başkanı Hector Laing, tüm fabrikayı tek düğmeyle çalıştırabileceği bir otomasyon harikası yaratmanın hayalini kuruyordu. 2000’li yılların başında, bisküvi fabrikalarının tamamen bilgisayar süreçleri ile işler hale gelmesi vizyonu gerçekleştirilmişti.
Birinci Dünya Savaşı’ndan önce, bisküviler nadiren buluşma ortamlarında masaya gelirdi. Bisküvi, Çikolatalı bisküvi, dünya savaşlarının arasında ortaya çıktı. 1891de ilk çikolatalı bisküvi üreten şirket Cadbury olarak kabul ediliyor. 1935te KitKat olarak yeniden adlandırılan Rowntree’s Chocolate Crisp vardı. Bu bisküviyi “bir fincan çayın en iyi arkadaşı” olarak lanse ettiler.1920 ile 1938 arasında, İngiltere’de hane halkının bisküviye harcadığı miktar iki katına çıktı. Bisküvi yeme alışkanlıklarına ilişkin bir araştırma, 1945’te hayatın her kesiminden insanın neredeyse günün her saatinde bisküvi yediğini ortaya koydu.
Nihayetinde her çeşit bisküvinin bir gizemi vardır, yapıldıkları yerin ve zamanın şartlarını yansıtırlar. Bisküviler, neredeyse yiyecek kategorisinin her alanı ile ilişkilendirilebilecek kadar “esnek” bir besindir. Yemeğin sonunda sindirime yardımcı olmak için başladıkları serüvenlerini gün içindeki molalarda ve artık günün herhangi bir saatinde, her okazyonda yenebilir olarak sürdürüyorlar. Hemen her şeyin yanında tüketilebilirler; hatta kimi zaman öğünün yerini alabilirler. Gördüğünüz gibi bisküvi, üretimi ve tüketimiyle halkların kültürel mirasıdır.
————
(*) Collingham, L. (2022. The Biscuit: The History of a Very British Indulgence, Vintage, s.304. Not: Açık kaynak niteliğindeki bu yazı yazar zikredilerek iktibas edilebilir. Telif gerektirmez